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J-GLOBAL ID：201302252915063458   整理番号：13A0580572

食品におけるフランと5-ヒドロキシメチルフルフラールの低減戦略

Mitigation strategies of furan and 5-hydroxymethylfurfural in food

著者 (2件)： ANESE Monica (Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Univ. of Udine, Via Sondrio 2/A, 33100 Udine, ITA) ,  SUMAN Michele (Barilla SpA, Food Sci. and Res. Labs, Via Mantova 166, Parma, ITA)
資料名： Food Research International  (Food Research International)
巻： 51  号： 1  ページ： 257-264  発行年： 2013年04月 
JST資料番号： D0633A  ISSN： 0963-9969  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： フランおよび5-ヒドロキシメチルフルフラール(HMF)は各種の市販熱処理食品に形成される複素環化合物である。1995年に国際癌研究機関は”潜在的ヒト発癌性物質”と分類した。HMFは細菌およびヒト細胞において遺伝毒性および変異原性作用を誘導し,ラットにおける結腸癌を促進させる。ここでは工業的レベルで最も革新的で開発可能な点に注目して食品におけるフランおよびHMF濃度を低減させるための文献で報告されている戦略について解析した。特に低減法について,予防あるいは除去的介入なのかを分類した。前者はフランとHMFの濃度を加熱中にできる限り低く維持するものであり,後者は生成した望ましくない分子の除去あるいは分解を目的としている。フランとHMFの生成に対する組成とプロセス変数の影響を扱った報告は多いが,これらの分子のほんのわずかな低減法だけが工業的レベルで潜在的および開発的である。これらは熱衝撃(すなわち慣行の誘電結合加熱)の生成(すなわち炭酸水素アンモニウム,リン酸塩,β-カロチン置換体,および/またはアミノ酸,糖および脂質と結合したアスコルビン酸添加)および低減の変化に基づく予防戦略であり,および真空処理による最終製品からのすでに生産されたフランとHMFのポストプロセス除去戦略である。Copyright 2013 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *発癌物質 ,  減少 ,  除去 ,  食品 ,  *食品汚染 ,  汚染物質 ,  熱処理 ,  遺伝毒性 ,  変異誘発 ,  予防 ,  安全性 ,  食品衛生 ,  酸素複素環化合物
準シソーラス用語： 食品安全

分類 (2件)： 食品の汚染  (FJ01053P) ,  その他の汚染原因物質  (SB05040W)

物質索引 (2件)： フラン ,  5-ヒドロキシメチルフルフラール

タイトルに関連する用語 (4件)： 食品 ,  フラン ,  ヒドロキシメチルフルフラール ,  戦略