文献

J-GLOBAL ID：201302256233166110   整理番号：13A1414844

パン粉性質に及ぼすベーキング時間及びパン貯蔵温度の影響

The impact of baking time and bread storage temperature on bread crumb properties

著者 (4件)： BOSMANS Geertrui M. ,  LAGRAIN Bert ,  FIERENS Ellen ,  DELCOUR Jan A.
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 141  号： 4  ページ： 3301-3308  発行年： 2013年12月15日 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 二つのベーキング時間(9及び24分)及びパン貯蔵温度(4及び25°C)を用いて,ベーキング時の熱曝露及びその後のアミロペクチン老化,水分移動及びパン粉固化に及ぼす貯蔵の影響を探索した。短時間のベーキングは少ない老化,少ない澱粉ネットワークの拡張及びパン粉堅さ及び可塑性のわずかな変化をもたらした。低い貯蔵温度は速い老化,大きな水分封入を伴ってより固定された澱粉ネットワーク及びパン粉堅さ及び可塑性の大きな変化を誘導した。パン粉からパン皮への水分移動は短いベーキング時間に関して低く,パン粉において優れた可塑性バイオポリマーネットワークをもたらした。それゆえに,ネットワークの強化は低レベルのパン粉の堅さに寄与した。ネガティブ関係を水分のプロトン移動,パン粉ゲルネットワークのバイオポリマー及びパン粉堅さの間で見い出した。この線形関数の勾配は澱粉ネットワークの強度の指標となった。Copyright 2013 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *パン粉 ,  *ベーキング ,  *パン ,  *温度 ,  アミロペクチン ,  澱粉老化 ,  物質移動 ,  温度依存性 ,  塑性 ,  生体高分子 ,  プロトン移動 ,  拡散 ,  食品テクスチャー ,  製パン ,  陽子磁気共鳴
準シソーラス用語： 水分移動 ,  水分拡散 ,  *貯蔵温度

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (5件)： パン粉 ,  性質 ,  ベーキング ,  パン ,  貯蔵温度