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J-GLOBAL ID：201302257761411328   整理番号：13A0248948

広東ソーセージ加工中における脂質組成,脂肪酸プロファイルおよび脂質酸化安定性の種々の変化

Changes in lipid composition, fatty acid profile and lipid oxidative stability during Cantonese sausage processing

著者 (5件)： QIU Chaoying ,  ZHAO Mouming ,  SUN Weizheng ,  ZHOU Feibai ,  CUI Chun
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 93  号： 3  ページ： 525-532  発行年： 2013年03月 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 広東ソーセージ加工中における脂質組成,脂肪酸プロファイルおよび脂質酸化安定性を検討した。遊離脂肪酸は同時に起こるリン脂質の減少とともに増加した。筋肉および脂肪組織中の72時間での遊離脂肪酸総量は各々,7.341mg/gおよび3.067mg/gであった。中性脂質中の飽和,モノ不飽和および多価不飽和脂肪酸総量(SFA,MUFAおよびPUFA)は加工中に少し変化したが,一方,PUFAの割合は有意にPL画分中で減少した。主要なトリアシルグリセロール類はPOO+SLO+OOO,PSO(P=パルミチン酸,O=オレイン酸,L=リノール酸,およびS=ステアリン酸)で,パルミチン酸,オレイン酸およびリノレン酸の選択的加水分解が観察された。ホスファチジルコリン(PC)およびホスファチジルエタノールアミン(PE)がリン脂質の主要成分で,PEは加工中に最も有意な分解を示した。チオバルビツール酸価(TBARS)は上昇し,一方,過酸化物価およびヘキサナール含量は加工中に変動した。Copyright 2013 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： ソーセージ ,  *食肉加工 ,  *食品分析 ,  チオバルビツル酸価 ,  過酸化物価 ,  ホスファチジルエタノールアミン ,  レシチン ,  *食品衛生 ,  不飽和脂肪酸 ,  オレフィン化合物 ,  脂肪酸 ,  ジエン ,  脂肪族アルデヒド
準シソーラス用語： ホスファチジルコリン ,  *広東ソーセージ

分類 (3件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  食品の分析  (FJ01030U) ,  食品衛生一般  (FJ01051H)

物質索引 (5件)： オレイン酸 ,  ステアリン酸 ,  パルミチン酸 ,  リノール酸 ,  ヘキサナール

タイトルに関連する用語 (6件)： ソーセージ ,  脂質組成 ,  脂肪酸 ,  プロファイル ,  脂質 ,  酸化安定性