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J-GLOBAL ID：201302258175643712   整理番号：13A0402197

ワインボトル貯蔵間の臭気に影響する発酵および発酵後因子,活性硫黄化合物

Fermentation and Post-Fermentation Factors Affecting Odor-Active Sulfur Compounds during Wine Bottle Storage

著者 (3件)： UGLIANO Maurizio (Nomacorc SA, Domaine de Donadille, Rodilhan, FRA) ,  HENSCHKE Paul A. (Australian Wine Res. Inst., SA, AUS) ,  WATERS Elizabeth J. (Grape and Wine Res. and Dev. Corp., SA, AUS)
資料名： ACS Symposium Series (American Chemical Society)  (ACS Symposium Series (American Chemical Society))
号： 1104  ページ： 189-200  発行年： 2012年 
JST資料番号： H0588B  ISSN： 0097-6156  資料種別： 会議録 (C)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： シラーズワインの製造条件の差異が,ワイン貯蔵時の揮発性硫黄化合物生成に及ぼす影響について検討した。揮発性硫黄化合物は,ガスクロマトグラフィー(原子発光検出器)およびGC-MSを用いて測定した。窒素源としてりん酸二アンモニウムを添加すると,窒素量の増加に伴いジメチルスルフィド濃度が上昇した。瓶詰め時にグルタチオンが存在すると,貯蔵6カ月後にH₂S濃度の上昇が認められた。貯蔵時の酸素濃度が高い場合,異臭の原因となるH₂Sおよびメチルメルカプタン濃度の低下が認められ,果物臭の3-メルカプトヘキサノールの残存は良好であった。

シソーラス用語： *ぶどう酒 ,  瓶 ,  貯蔵 ,  *臭気物質 ,  *硫黄化合物 ,  発酵 ,  ぶどう酒醸造 ,  GC-MS分析 ,  原子発光分析 ,  リン酸アンモニウム ,  添加物効果 ,  窒素 ,  濃度依存性 ,  硫化水素 ,  貯蔵安定性 ,  脂肪族化合物 ,  スルフィド ,  チオール
準シソーラス用語： シラーズワイン ,  原子発光分析法

分類 (2件)： ぶどう酒  (FK04024X) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (3件)： 3-メルカプト-1-ヘキサノール ,  ジメチルスルフィド ,  メチルメルカプタン

タイトルに関連する用語 (7件)： ワインボトル ,  貯蔵 ,  臭気 ,  発酵 ,  因子 ,  活性 ,  硫黄化合物