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J-GLOBAL ID：201302260836824160   整理番号：13A1820603

ヒトにおける脂肪の味覚:個人内及び個人間の可変性

Fat taste in humans: Sources of within- and between-subject variability

著者 (3件)： RUNNING Cordelia A. (Purdue Univ., Dep. of Food Sci., West Lafayette, IN 47905, USA) ,  MATTES Richard D. (Purdue Univ., Dep. of Nutrition Sci., West Lafayette, IN 47905, USA) ,  TUCKER Robin M. (Purdue Univ., Dep. of Nutrition Sci., West Lafayette, IN 47905, USA)
資料名： Progress in Lipid Research  (Progress in Lipid Research)
巻： 52  号： 4  ページ： 438-445  発行年： 2013年10月 
JST資料番号： A0687A  ISSN： 0163-7827  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 非エステル型脂肪酸(NEFA)は,ヒトの口腔における味機構によって検出されると報告されている。しかし研究者間と同様に個人内及び個人間でのNEFA味覚感度は広範な可変性を示す。この可変性のいくつかは,NEFAの疎水性及び刺激乳濁液作製法に起因する。NEFAは水に不溶性であるので,味覚受容体への刺激運搬には乳化が必要である。しかし,乳濁液の性質は,味覚を得るには感覚所見の複雑に帰与する体知覚の合図によっても検出される。更にNEFAへの感度を測定するための従来の試験法を用いた時,学習(改良した試験性能)が見られた。もし標準化しなければ,個人内可変性に大きく寄与する可能性がある。性差,食事及びBMIなどの因子がNEFA味覚感度に影響することが提案されてきたが,NEFA検出閾値に影響するこれらの個人的要因は完全に構築された。刺激物の性質及び個々の知覚能の改善された知識は,ヒトの経口の脂肪検出を更に評価するために必要である。本分野における進展は,いかにNEFA味覚が寄与しているかあるいは食事選択及び慢性疾患リスクを反映すると考えられた。Copyright 2013 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： 閾値 ,  ヒト ,  脂肪 ,  *遊離脂肪酸 ,  疎水性 ,  情報伝達受容体 ,  乳化 ,  乳濁液 ,  生体刺激 ,  性差 ,  *味覚 ,  ボディマスインデックス ,  病気
準シソーラス用語： 感覚刺激 ,  味覚受容体 ,  慢性疾患

分類 (3件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  食用油脂,マーガリン  (FJ09010C) ,  脂質一般  (EB05010B)

タイトルに関連する用語 (5件)： ヒト ,  脂肪 ,  味覚 ,  個人 ,  可変性