抄録/ポイント：
抄録/ポイント
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(ア)粳米,低アミロース米,糯米の米飯香気を特徴付ける官能評価用語8種を決定した。この用語の強度を数値化することにより,アミロース含有量の異なる3品種の米飯はそれぞれ特徴的な香気プロファイルを示した。(イ)ヘッドスペースGC-MS分析による炊飯米香気の簡便な分析法を確立した。におい嗅ぎ分析を組み合わせ,もち臭に関与する重要成分として,pentanal,hexanal,nonanal,2-pentylfuranの4成分を決定した。(ウ)30種類以上の米飯について官能評価や香気成分の定量を行い,得られた値を変数とし,統計解析を実施した結果,アミロース含有率と米飯の香気特性には相関性があり,粳米飯は“温泉臭”,低アミロース米飯は“ゆでた豆様”,“香ばしい”,糯米飯は“重い”,“木材臭”,“豆乳様”の評価用語で特徴づけられた。また,“ゆでた豆様”とnonanal,“豆乳様”とpentanalやhexanal,“木材臭”と2-pentylfuranなど,米飯の各香気特性と高い相関がある香気成分が分子レベルで明らかにされた。(エ)もち臭生成要因を検討した。アミロースに似た構造をもつα-CDを4%「ミルキークイーン」に添加し炊飯すると,もち臭が顕著に弱くなったことより,炊飯中に生成される揮発性成分の一部がアミロースのらせん構造の中に包接されることが示唆された。すなわちアミロースのらせん構造部にもち臭成分が包接されるため,アミロース含有量が低い米飯では香気成分の揮発量が増加し,もち臭生成の要因となると考察された。(著者抄録)
