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J-GLOBAL ID：201302262484370310   整理番号：13A0248123

キトサン添加による乳化脂質の物理化学的性質の調節

Modulation of physicochemical properties of emulsified lipids by chitosan addition

著者 (4件)： YUAN Fang (Coll. of Food Sci. & Nutritional Engineering, China Agricultural Univ., Beijing 100083, CHN) ,  GAO Yanxiang (Coll. of Food Sci. & Nutritional Engineering, China Agricultural Univ., Beijing 100083, CHN) ,  DECKER Eric Andrew (Dep. of Food Sci., Univ. of Massachusetts, Amherst, MA 01003, USA) ,  MCCLEMENTS David Julian (Dep. of Food Sci., Univ. of Massachusetts, Amherst, MA 01003, USA)
資料名： Journal of Food Engineering  (Journal of Food Engineering)
巻： 114  号： 1  ページ： 1-7  発行年： 2013年01月 
JST資料番号： C0838B  ISSN： 0260-8774  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ホエー蛋白質被覆脂質滴を含むO/W型の性質に及ぼすキトサン添加の影響を研究した。蛋白質及び多糖類は類似電荷(pH3.0)または反対電荷(pH6.5)を持つ条件下で実験を実施した。pH3.0でのキトサン添加(0-0.025%)はホエー蛋白質乳濁液の液滴電荷,凝集,クリーミング安定性またはずり粘度にほとんど影響せず,それはカチオンキトサン分子が静電気排除によりカチオン液滴表面に吸着しないとの事実に起因した。pH6.5でのキトサン添加は粒子負電荷の低下,粒径の増加,クリーミング安定性の低下及び粘度の上昇をもたらした。これらの影響は電荷中和により起きる液滴凝集及び蛋白質被覆液滴表面におけるアニオンパッチへのカチオンキトサン分子の誘引から生じる架橋に起因した。蛋白質安定化乳濁液へのカチオン多価電解質の添加は,これらの物理化学的性質,安定性及び生物学的消長の制御に利用され,新しいまたは改良された機能的性質を持つ製品の開発に有用であるだろう。Copyright 2013 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *乳濁液 ,  *キトサン ,  乳化 ,  化学的性質 ,  ホエータンパク質 ,  レオロジー ,  ずり粘度 ,  粒径 ,  高分子電解質 ,  カチオン ,  凝集 ,  オルガネラ ,  静電相互作用 ,  *タンパク質分離物
準シソーラス用語： クリーミング ,  *ホエー蛋白質分離物 ,  脂質滴 ,  蛋白質凝集 ,  物理化学的性質 ,  *O/W型

分類 (2件)： 食品蛋白質  (FJ09020N) ,  澱粉以外の多糖類  (FJ05040H)

タイトルに関連する用語 (5件)： キトサン ,  乳化 ,  脂質 ,  物理化学的性質 ,  調節