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J-GLOBAL ID：201302263545014845   整理番号：13A1016026

乳素材によるおいしさ向上技術 食感性工学による乳製品の「おいしさ」評価システムの開発-チェダーチーズの香り評価と設計要因を話題にして-

著者 (1件)： 相良泰行 (食感性コミュニケーションズ)
資料名： 月刊フードケミカル  (フードケミカル)
巻： 29  号： 6  ページ： 43-49  発行年： 2013年06月01日 
JST資料番号： X0600A  ISSN： 0911-2286  CODEN： GFKEEX  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 食感性工学による乳製品の「おいしさ」を評価するシステムをチーズの香りに関し設計した。機器計測による量的データと官能評価による質的スコアを総合的に解析する。五感モデルについて,知覚・認知の経路,感性の「関数」化と解析のツールについてまず解説し,次いで市販品をサンプルとしてのシステムのグランドデザインの構築と,品質評価法として,解析法,官能評価の留意点を記す。チェダーチーズへの適用事例を詳しく解説した後,予測モデルを紹介する。

シソーラス用語： 乳製品 ,  *食感品質 ,  *チェダーチーズ ,  感覚 ,  *匂い ,  官能検査 ,  *評価 ,  予測モデル
準シソーラス用語： おいしさ ,  官能評価 ,  *香り ,  食感 ,  *品質評価

分類 (2件)： チーズ  (FJ12025C) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (14件)： 乳 ,  素材 ,  おいしさ ,  食 ,  感性工学 ,  乳製品 ,  評価システム ,  開発 ,  チェダーチーズ ,  香り ,  評価 ,  設計 ,  要因 ,  話題