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J-GLOBAL ID：201302264299788883   整理番号：13A0975203

還元的条件下の浸軟により取得されたVerdicchioぶどう酒におけるフェノール類およびグルタチオンの変化

Evolution of phenolics and glutathione in Verdicchio wine obtained with maceration under reductive conditions

著者 (4件)： DI LECCE Giuseppe (Nutrition and Food Sci. Dep., XaRTA, INSA, Pharmacy School, Univ. of Barcelona, Barcelona, ESP) ,  BOSELLI Emanuele (Dep. of Agricultural, Food and Environmental Sciences, Universita Politecnica delle Marche, Via Brecce Bianche ...) ,  D’IGNAZI Giuliano (Terre Cortesi Moncaro, Montecarotto, ITA) ,  FREGA Natale G. (Dep. of Agricultural, Food and Environmental Sciences, Universita Politecnica delle Marche, Via Brecce Bianche ...)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 53  号： 1  ページ： 54-60  発行年： 2013年09月 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の狙いは白Verdicchio破砕顆粒中および産業的醸造所の還元的条件の使用により誘導されたぶどう酒中のフェノール含量および還元型グルタチオンレベルに及ぼす様々な果皮接触割合(搾り粕の0,150および600g/L)の影響を評価することであった。その結果は無浸軟により取得した対照破砕顆粒からの結果と比較された。アルコール発酵時および貯蔵の6か月後に,圧搾処理により試料を採取した。低酸素雰囲気下の果皮接触は破砕顆粒および白ぶどう酒中のフェノール含量およびグルタチオンの増加をもたらす。発酵終了時点にて,600g/Lの搾り粕の破砕顆粒試料は他の試料よりも高い還元型グルタチオンおよびフェノール含量を示した。グルタチオンおよびチロソールは酵母活性と正相関したが,熟成時に減少した。カフェー酸エチルは発酵および熟成時にすべての試料において増加し,これはカフタル酸の加水分解後のカフェー酸とエタノール間の縮合産物がその起源であることを確認した。Copyright 2013 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *ぶどう酒 ,  *ぶどう酒醸造 ,  イタリア共和国 ,  フェノール類 ,  熟成 ,  *食品分析 ,  食品成分 ,  高速液体クロマトグラフィー ,  アルコール発酵 ,  主成分分析 ,  ぶどう酒酵母 ,  フォトダイオードアレイ検出器 ,  縮合反応 ,  オレフィン化合物 ,  多価フェノール ,  不飽和カルボン酸 ,  脂肪族アミン ,  チオール ,  脂肪族カルボン酸 ,  トリペプチド ,  含硫アミノ酸
準シソーラス用語： HPLC-DAD分析 ,  白ぶどう酒

分類 (3件)： ぶどう酒  (FK04024X) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M) ,  食品の分析  (FJ01030U)

物質索引 (5件)： カフェー酸 ,  カフェー酸エチル ,  カフタル酸 ,  チロソール ,  還元型グルタチオン

タイトルに関連する用語 (4件)： 還元 ,  ぶどう酒 ,  フェノール類 ,  グルタチオン