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J-GLOBAL ID：201302265410430825   整理番号：13A1177338

押出し加工トウモロコシベーススナックでのアマランス,キノア及びカニワの使用

Use of amaranth, quinoa and kaniwa in extruded corn-based snacks

著者 (7件)： RAMOS DIAZ Jose Martin (Dep. of Food and Environmental Sciences, Univ. of Helsinki, P.O. Box 66 (Agnes Sjoebergin katu 2), FI-00014 Helsinki ...) ,  KIRJORANTA Satu (Dep. of Food and Environmental Sciences, Univ. of Helsinki, P.O. Box 66 (Agnes Sjoebergin katu 2), FI-00014 Helsinki ...) ,  TENITZ Seppo (Dep. of Food and Environmental Sciences, Univ. of Helsinki, P.O. Box 66 (Agnes Sjoebergin katu 2), FI-00014 Helsinki ...) ,  PENTTILAE Paavo A. (Dep. of Physics, Univ. of Helsinki, P.O. Box 64 (Gustaf Haellstroemin katu 2), FI-00014 Helsinki, FIN) ,  SERIMAA Ritva (Dep. of Physics, Univ. of Helsinki, P.O. Box 64 (Gustaf Haellstroemin katu 2), FI-00014 Helsinki, FIN) ,  LAMPI Anna-maija (Dep. of Food and Environmental Sciences, Univ. of Helsinki, P.O. Box 66 (Agnes Sjoebergin katu 2), FI-00014 Helsinki ...) ,  JOUPPILA Kirsi (Dep. of Food and Environmental Sciences, Univ. of Helsinki, P.O. Box 66 (Agnes Sjoebergin katu 2), FI-00014 Helsinki ...)
資料名： Journal of Cereal Science  (Journal of Cereal Science)
巻： 58  号： 1  ページ： 59-67  発行年： 2013年07月 
JST資料番号： H0885A  ISSN： 0733-5210  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： アマランス(Amaranthus caudatus),キノア(Chenopodium quinoa)及びカニワ(Chenopodium pallidicaule)は蛋白質と繊維の良いグルテンフリー源と考えられる疑似穀物である。同時回転2軸エクストルーダーを用いてアマランス,キノア,カニワ(固形物の20%)を含むトウモロコシベース押出し加工物を得た。3つの独立変数,即ち質量の水分含量(WCM,15~19%),スクリュー速度(SS,200~500 rpm)及びダイの温度(TEM,150~170°C)によるBox-Behnken実験計画を用いた。製粉及び全粒試料を1週間相対湿度11と76%にてオープンヘッドスペースガラス瓶中で貯蔵し,密封して,暗所で9週間貯蔵した。ヘッドスペースガスクロマトグラフィーを用いてヘキサナール含量を測定した。アマランスを含む押出し加工物は最高の断面膨張指数(SEI)を示したが(p<0.01),純粋なトウモロコシ押出し加工物(対照)は最低のSEIと最大の硬度を示した(p<0.01)。SEIはSSが増しWCMが低下すると上昇した。貯蔵中に,相対湿度76%にさらした全押出し加工物はヘキサナールの形成が最低だった。本研究は純粋のトウモロコシ粉にアマランス,キノア及びカニワを加えることによってSEIを上昇することが可能であることを証明した。脂質酸化の評価は高いRHにさらした後の全押出し加工物の著しい安定性を示唆した。Copyright 2013 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： トウモロコシ ,  *とうもろこし製品 ,  *押出 ,  スナック食品 ,  ヒユ属 ,  アカザ属 ,  穀類 ,  ガスクロマトグラフィー ,  含有量 ,  食品成分 ,  食品分析 ,  食品レオロジー ,  指数 ,  回転数 ,  脂肪族アルデヒド
準シソーラス用語： Amaranthus caudatus ,  Chenopodium pollidicaule ,  Chenopodium quinoa ,  カニワ ,  キノア ,  ヘッドスペースガスクロマトグラフィー ,  *押出加工 ,  回転速度 ,  断面膨張指数

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

物質索引 (1件)： ヘキサナール

タイトルに関連する用語 (3件)： 押出し加工 ,  アマランス ,  キノア