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J-GLOBAL ID：201302265642227279   整理番号：13A1002157

選択したハイドロコロイドゲルのテクスチャー及び構造分解性質

Textural and structural breakdown properties of selected hydrocolloid gels

著者 (3件)： FOO Wan-teck ,  LIONG Min-tze ,  EASA Azhar Mat
資料名： Food Research International  (Food Research International)
巻： 52  号： 1  ページ： 401-408  発行年： 2013年06月 
JST資料番号： D0633A  ISSN： 0963-9969  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ウシ血清アルブミン(BSA),澱粉,ゼラチン及びゲランゲルのテクスチャー及び構造分解性質をテクスチャー様式(TPA)及び多押出セル(MEC)を各々用いて研究した。TPAを大気条件下で実施したが,MEC解析を人工唾液の添加により37°Cで実施した。各ゲル型は個別のテクスチャー特性及び分解挙動を示した。軟及び硬澱粉ゲルはTPAパラメータを用いて識別されなかったが,これらのゲルの破壊に要する力及び仕事はMEC解析時に顕著に異なった。BSAゲルは他のゲルと比較して最も硬く,強く及び弾性であり,押出サイクル時に最も高いエネルギーを必要とした。押出時にBSA及び澱粉ゲルに関してなされた仕事の量は類似したが,澱粉ゲルの分解は人工唾液におけるα-アミラーゼの作用により速かった。ゼラチンゲルはゲランゲルよりも数倍硬かったが,それの分解は37°Cで融解するそれの感受性により最も速かった。TPAパラメータはゲルのテクスチャー性質に情報を提供した。しかしながら,MEC解析は口腔過程に類似する状況においてゲルの構造分解挙動に関するさらなる情報を提供した。Copyright 2013 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *ハイドロコロイド ,  *食品テクスチャー ,  血清アルブミン ,  澱粉 ,  ゼラチン ,  ジェランガム ,  *ゲル ,  α-アミラーゼ ,  仕事 ,  押出
準シソーラス用語： BSA ,  人工唾液

分類 (1件)： 食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (3件)： コロイドゲル ,  分解 ,  性質