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J-GLOBAL ID：201302266881915221   整理番号：13A1232896

無二酸化硫黄赤ぶどう酒の物理化学的性質に及ぼす高圧処理の影響

Effect of high pressure treatments on the physicochemical properties of a sulphur dioxide-free red wine

著者 (7件)： SANTOS Mickael C. (QOPNA, Dep. of Chemistry, Univ. of Aveiro, 3810-193 Aveiro, PRT) ,  NUNES Claudia (QOPNA, Dep. of Chemistry, Univ. of Aveiro, 3810-193 Aveiro, PRT) ,  CAPPELLE Joao (QOPNA, Dep. of Chemistry, Univ. of Aveiro, 3810-193 Aveiro, PRT) ,  GONCALVES Fernando J. (Dep. of Food Industries, Agrarian Higher School, Polytechnic Inst. of Viseu, 3500-606 Viseu, PRT) ,  RODRIGUES Ana (Dao Sul - Sociedade Vitivinicola, S.A., 3430-909 Carregal do Sal, PRT) ,  SARAIVA Jorge A. (QOPNA, Dep. of Chemistry, Univ. of Aveiro, 3810-193 Aveiro, PRT) ,  COIMBRA Manuel A. (QOPNA, Dep. of Chemistry, Univ. of Aveiro, 3810-193 Aveiro, PRT)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 141  号： 3  ページ： 2558-2566  発行年： 2013年12月01日 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 二酸化硫黄の使用の代替のためのぶどう酒醸造における高静水圧(HHP)の適用は未だ開発の極初期の段階にある。なぜなら,貯蔵時のぶどう酒の物理化学的および官能的特徴に及ぼすその影響についての知識が非常に乏しいからである。本研究において,HHPにより処理され,瓶中で熟成される無SO₂赤ぶどう酒の色,酸化防止活性および全フェノール化合物の変化を12か月間追跡した。加圧処理ぶどう酒はSO₂の40ppmの添加により調製された試料およびこれらの2つのどちらの処理もせずに調製された試料と比較された。12か月後,加圧ぶどう酒は非加圧ぶどう酒と比べCIELabパラメータ(a^*,b^*,およびL^*)のより高い値およびより低いモノマアントシアニン含量(45~61%)を示した。加圧ぶどう酒はより良い総合的官能評価も示し,圧力処理はぶどう酒に熟成様特徴を付与した。加圧ぶどう酒のワイン析出物はより高い全フェノール含量,即ちプロアントシアニジン(3~10倍)を有した。本稿の結果はHHPが長期の赤ぶどう酒の物理化学的および官能的特徴に影響を及ぼし,それはフェノール化合物の縮合反応の増加のためであると考えられ,貯蔵に従ってぶどう酒中で不溶性となる高い重合度の化合物が形成されることを提示する。Copyright 2013 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *ぶどう酒 ,  *高圧操業 ,  圧力効果 ,  *官能検査 ,  色 ,  CIELAB表色系 ,  アントシアニン ,  二酸化硫黄 ,  *フラボノイド ,  多量体 ,  フェノール類 ,  食品分析 ,  食品成分 ,  静水圧 ,  *ぶどう酒醸造 ,  貯蔵安定性 ,  熟成 ,  析出物 ,  重合度 ,  縮合反応 ,  経時変化 ,  主成分分析
準シソーラス用語： プロアントシアニジン類 ,  記述的官能評価 ,  高静水圧 ,  赤ぶどう酒

分類 (4件)： ぶどう酒  (FK04024X) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  芳香族単環フェノール類・多価フェノール  (CF05090V) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M)

タイトルに関連する用語 (4件)： 二酸化硫黄 ,  赤ぶどう酒 ,  物理化学的性質 ,  高圧処理