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J-GLOBAL ID：201302269616320355   整理番号：13A0991222

コンニャクゲルマトリックス中のオリーブ油で調製した低脂肪減ナトリウム新鮮merguezソーセージの貯蔵安定性

Storage stability of low-fat sodium reduced fresh merguez sausage prepared with olive oil in konjac gel matrix

著者 (4件)： TRIKI Mehdi ,  HERRERO Ana M. ,  JIMENEZ-COLMENERO Francisco ,  RUIZ-CAPILLAS Claudia
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 94  号： 4  ページ： 438-446  発行年： 2013年08月 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： この報告は再調合工程の影響を受けた新鮮牛肉merguezソーセージの冷蔵中の安定性と栄養価を評価する。再調合工程は,脂肪の削減(牛肉脂肪とコンニャクゲルの取り替え)とオリーブ油の取り入れ(牛肉脂肪とコンニャクマトリックス中で安定化したオリーブ油の取り替え)の両方による脂肪含量の変更と,塩化ナトリウムと塩混合物(塩化カリウム,塩化カルシウム,塩化マグネシウムを含む)との取り替えによるナトリウム含量の低下である。製品の賞味期間を延ばすために保存料(メタ重亜硫酸ナトリウム)も使用した。脂肪は32~80%低下し,ナトリウムは36%以上低下した。再調合は官能評価に負の影響を及ぼさなかった。微生物成長率の低さと生体アミンの少なさは主にメタ重亜硫酸ナトリウムの存在に帰することができた。この保存料はこのタイプの製品の賞味期間を延ばしたり,安全性を高めるために再調合に使用できるであろう。Copyright 2013 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *ソーセージ ,  貯蔵安定性 ,  *低脂肪食品 ,  *減塩食品 ,  *オリーブ油 ,  *コンニャク ,  ナトリウム ,  冷蔵 ,  調合 ,  牛肉 ,  栄養価 ,  期間 ,  保存料 ,  ナトリウム化合物 ,  硫黄酸素酸塩 ,  食品衛生
準シソーラス用語： メタ重亜硫酸ナトリウム ,  賞味期間 ,  食品マトリックス

分類 (2件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

タイトルに関連する用語 (7件)： オリーブ油 ,  調製 ,  低脂肪 ,  ナトリウム ,  新鮮 ,  ソーセージ ,  貯蔵安定性