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J-GLOBAL ID：201302270105918544   整理番号：13A1189494

水溶性おからの調理法と嗜好に関する研究

Cooking Possibilities and Taste Acceptability of Soluble OKARA

著者 (7件)： 金田雅代 (女子栄養大学短大) ,  村井栄子 (香川県丸亀市綾歌中) ,  遠山致得子 (岐阜県土岐市肥田小) ,  廣田美佐子 (滋賀県守山市守山小) ,  竹田陽子 (滋賀県近江八幡市安土中) ,  柳澤けい子 (茨城県小美玉市美野里中) ,  青木紗弥子 (東京都葛飾区北野小)
資料名： 大豆たん白質研究  (研究報告会記録)
巻： 15  ページ： 133-139  発行年： 2013年03月 
JST資料番号： L0927B  ISSN： 1344-4050  CODEN： DTKEFV  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 日本人の現在の食物繊維摂取量は基準量より低く,学校給食における食物繊維摂取基準量は小学校で6.0g,中学校で7.5gであるが,実際の摂取量の平均は小学校で4.6g,中学校で5.9gと低い。豆腐を製造する過程で,おからが大量に産生され,最近,水溶性のおから(soluble OKARA fiber:SOF)が生産されており,これが食物繊維摂取量を増加させるのを助けると予想される。しかしながら,SOFの調理法やSOFを使った料理に対しての子どもの嗜好性は知られていない。本研究で,SOFの料理に添加できる最大量を見つけ(研究1),次に,地場産物にSOFを使った料理展開を試みた(研究2)。開発された14品の料理のうち,12品の料理が食味と作業性とも高く評価された。結果として,16wt%のSOFの添加が様々な調理法(揚物,焼物,煮物)を用いた料理に可能であり,食物繊維提供増加に寄与できることが期待された。(著者抄録)

シソーラス用語： 日本 ,  学校給食 ,  *食物繊維 ,  *おから ,  料理 ,  調理 ,  好み ,  ヒト ,  豆腐 ,  食品副産物 ,  子供 ,  食品成分
準シソーラス用語： *水溶性おから ,  嗜好

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

引用文献 (5件)：

• 1)農林水産省大臣官房食料安全保障課【編】(2011):食料需給表(平成21年度),農林統計協会,東京.
• 2)「日本人の食事摂取基準」策定検討会(2009):日本人の食事摂取基準2010年版,第一出版,東京.
• 3)厚生労働省(2012):厚生労働省平成22年国民健康・栄養調査報告,p62, http://www.mhlw.go.jp/bunya/kenkou/eiyou/d1/h22-houkoku-01.pdf(April,20,2012).
• 4)独立行政法人日本スポーツ振興センター編(2009):平成19年度児童生徒の食生活実態調査報告書,独立行政法人日本スポーツ振興センター,東京.
• 5)金田雅代,村井栄子,遠山致得子,廣田美佐子,竹田陽子,柳澤けい子,青木紗弥子(2011):水溶性おから繊維を利用した学校給食メニューの開発および子どもの嗜好調査,大豆たん白質研究, 14, 121-130.

タイトルに関連する用語 (5件)： 水溶性 ,  おから ,  調理法 ,  嗜好 ,  研究