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J-GLOBAL ID：201302272457827959   整理番号：13A0953418

クックしたミートバッターのエマルション安定性,色及びテクスチャーパラメーターに対するイヌリン,β-グルカン及びその混合物の効果

Effect of inulin, β-Glucan and their mixtures on emulsion stability, color and textural parameters of cooked meat batters

著者 (2件)： ALVAREZ D. (Dep. of Food Technol., Human Nutrition and Food Safety, Univ. of Murcia, 30071 Murcia, ESP) ,  BARBUT S. (Dep. of Food Sci., Univ. of Guelph, Ontario, N1G 2 W1 Canada)
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 94  号： 3  ページ： 320-327  発行年： 2013年07月 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： クックしたミートバッターのエマルション安定性,色,テクスチャー特性及び微細構造に対する脂肪(20.0,12.5及び5.0%),イヌリン(ゲル-IG及び粉末-IP),β-グルカン(βG)各水準の効果について検討した。脂肪を5.0%に減らすとクックエマルションのクッキングロスが増え,エマルション安定性,明度,硬さ及び破砕性が増加した。イヌリン,βG及びその混合物を低脂肪処方の脂肪リプレーサーとして用いた。IPの添加によってIGに比べてエマルション安定性が向上したが,安定性には有意な効果ではなかった。IPでは硬くて(27~34N),破砕性の高い(26~29N)低脂肪製品になった。これに対してIGを含むエマルションはクリーミーで柔らかくなった。この結果は光学顕微鏡観察でも支持され,IG及びβGを適切に添加(IG3%&βG0.3%,IG6%&βG0.6%)することによって,脂肪を減らすことに伴う変化を一部補うことができ,製品のテクスチャー特性の維持とクッキングロスを低下させることができた。Copyright 2013 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *肉製品 ,  *乳濁液 ,  安定性 ,  色 ,  *食品テクスチャー ,  *イヌリン ,  *βグルカン ,  脂肪 ,  低脂肪食品 ,  明度 ,  破砕性 ,  食品リプレーサー ,  *食品特性
準シソーラス用語： *エマルション ,  クッキング ,  *ミートバッター

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  肉製品  (FJ12033F)

タイトルに関連する用語 (6件)： ミートバッター ,  エマルション安定性 ,  色 ,  イヌリン ,  β-グルカン ,  混合物