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J-GLOBAL ID：201302272992580571   整理番号：13A1439897

Aspergillus oryzaeのスターター培養での酸性ホスファターゼを標的とした抑制による味噌における旨味強化プリンヌクレオチド添加剤の分解活性の低下

Reduction of the degradation activity of umami-enhancing purinic ribonucleotide supplement in miso by the targeted suppression of acid phosphatases in the Aspergillus oryzae starter culture

著者 (10件)： MARUI Junichiro (Applied Microbiology Div., National Food Res. Inst., National Agriculture and Food Res. Organization, 2-1-12 ...) ,  TADA Sawaki (Applied Microbiology Div., National Food Res. Inst., National Agriculture and Food Res. Organization, 2-1-12 ...) ,  FUKUOKA Mari (Applied Microbiology Div., National Food Res. Inst., National Agriculture and Food Res. Organization, 2-1-12 ...) ,  WAGU Yutaka (Bio’c, 111-1 Uchida, Muro-cho, Toyohashi, Aichi 441-8087, JPN) ,  SHIRAISHI Yohei (Bio’c, 111-1 Uchida, Muro-cho, Toyohashi, Aichi 441-8087, JPN) ,  KITAMOTO Noriyuki (Food Res. Center, Aichi Industrial Technol. Inst., 2-1-1 Shimpukuji-cho, Nishi-ku, Nagoya, Aichi 451-0083, JPN) ,  SUGIMOTO Tatsuya (Nakamo, 3 Jukkenura, Nishibiwajima-cho, Kiyosu, Aichi 452-0025, JPN) ,  HATTORI Ryota (Applied Microbiology Div., National Food Res. Inst., National Agriculture and Food Res. Organization, 2-1-12 ...) ,  SUZUKI Satoshi (Applied Microbiology Div., National Food Res. Inst., National Agriculture and Food Res. Organization, 2-1-12 ...) ,  KUSUMOTO Ken-ichi (Applied Microbiology Div., National Food Res. Inst., National Agriculture and Food Res. Organization, 2-1-12 ...)
資料名： International Journal of Food Microbiology  (International Journal of Food Microbiology)
巻： 166  号： 2  ページ： 238-243  発行年： 2013年09月02日 
JST資料番号： A0434C  ISSN： 0168-1605  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 米麹として知られるAspergillus oryzaeは,その卓越した加水分解酵素の活性により味噌の発酵のスターターとして重要である。最近,市販味噌製品は味噌におけるグルタミンの特徴的な旨味を強化するため,イノシン一リン酸やグアニン一リン酸などのプリンヌクレオチドが添加されてきた。プリンヌクレオチドは味噌中の酸性ホスファターゼ等の酵素によって分解されるため,これらの着香料を添加する前に熱不活性化が必要とされる。しかし,熱処理はコストがかかり,味噌の品質を下げる。そこで,麹培養における酸性ホスファターゼ活性を下げるアプローチが必要である。A.oryzae KBN8048米麹培養を用いた転写分析によると,培地の調製においてリン酸を添加すると濃度依存的に13中8個の酸性ホスファターゼ(aph)遺伝子が有意に下方調節され,同じ条件下でaphC遺伝子の発現が著しく上方調節されることが示された。この8個の下方調節された遺伝子は,周囲のリン酸の可給性に応答してホスファターゼ遺伝子を特異的に調節するSaccharomyces cerevisiaeの転写活性化因子Pho4の機能的相対物の制御下にあるのかもしれない。しかし,aphC遺伝子の調節機構は明らかでない。KBN8048とaphC遺伝子欠失変異株(ΔaphC)の米麹培養(リン酸を含む)におけるIMP脱リン酸活性は,各々30%までと70%まで低下したが,味噌の発酵にとって重要なプロテアーゼとアミラーゼの活性に対する影響は最少であった。KBN8048とΔaphCの米麹培養を用いて,リン酸で調製して発酵させた味噌製品は,アミラーゼ及びプロテアーゼ活性がどのような不利な影響も受けずに,IMP脱リン酸活性が各々80%と90%低かった。このように,リン酸が十分な条件下でのA.oryzae米麹の調製は,低いプリンヌクレオチド脱リン酸活性を示す味噌の発酵スターターを選択的に生産する。そのうえ,aphC遺伝子は市販味噌製品におけるプリンヌクレオチド分解活性をさらに下げるための潜在的な育種標的である。Copyright 2013 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *味噌 ,  *味噌麹 ,  *酸性ホスファターゼ ,  *プリンヌクレオチド ,  旨味 ,  スターターカルチャー ,  ダウンレギュレーション ,  リン酸 ,  欠失突然変異 ,  突然変異体 ,  着香料 ,  *Aspergillus oryzae ,  *微生物 ,  *不完全菌類 ,  *不完全糸状菌類 ,  *不整子嚢菌類
準シソーラス用語： *米麹菌

分類 (2件)： 発酵調味料  (FK04030S) ,  食品添加剤  (FJ10020H)

タイトルに関連する用語 (11件)： Aspergillus ,  スターター培養 ,  酸性ホスファターゼ ,  標的 ,  味噌 ,  旨味 ,  強化 ,  プリンヌクレオチド ,  添加剤 ,  分解 ,  活性