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J-GLOBAL ID：201302279236423130   整理番号：13A0696591

平成20~22酒造年度東京都産清酒の呈味に関する特徴解析

Characteristics of sake (rice wine) produced in Tokyo during the three brewing year period 2008-2010

著者 (5件)： 三枝静江 ,  宮森清勝 ,  三枝弘育 ,  伊東耕子 ,  細井知弘
資料名： 東京都農林総合研究センター研究報告  (Bulletin of Tokyo Metropolitan Agriculture and Forestry Research Center)
号： 8  ページ： 35-48  発行年： 2013年03月31日 
JST資料番号： Z0232B  ISSN： 1881-1744  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 東京都内の清酒製造場では,伝統的に培われた技と経験や勘に加え,新しく開発された酵母や最新の設備をも用いた酒造りが行われている。清酒には,アルコールのほかに,多くの種類のアミノ酸,ペプチド,有機酸,リン酸塩,糖類,無機成分などが含まれており,それらが清酒の味に関与する。本研究では,東京都内の製造場の平成20-22年酒造年度製造分と他県産の平成21年製造年度の製品について,清酒の味の特徴を示す指標である日本酒度,総酸(酸度),アミノ酸度,新甘辛度等のほか,グルコース,有機酸,リン酸およびアミノ酸の濃度を解析した。また,味認識装置を用いて,それぞれの清酒の味を数値化し,比較検討した。その結果,東京都産の清酒は,全国平均と比較して辛口の製品が多く,また,吟醸酒,純米吟醸酒,純米酒の区分や,製造場により,各値に特徴的な違いがみられた。さらに,同一銘柄酒において,製造年度によって変化する数値項目とほとんど変化しない数値項目の存在が明らかとなった。(著者抄録)

シソーラス用語： 東京都 ,  *清酒 ,  分析機器 ,  *食品分析 ,  食品成分 ,  酸性度 ,  アミノ酸 ,  有機酸 ,  リン酸 ,  *呈味物質 ,  ペプチド ,  ヘキソース ,  アルドース
準シソーラス用語： 味認識装置

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  清酒  (FK04023G)

物質索引 (1件)： グルコース

タイトルに関連する用語 (3件)： 京都 ,  清酒 ,  特徴解析