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J-GLOBAL ID：201302283349604996   整理番号：13A1144076

ベナンの二つの伝統製品であるmaweとtchoukoutouの自然発酵過程の酵母の動態

Yeast dynamics during spontaneous fermentation of mawe and tchoukoutou, two traditional products from Benin

著者 (7件)： GREPPI Anna (Universita di Torino, Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari, Via Leonardo da Vinci 44, 10095 ...) ,  RANTISOU Kalliopi (Universita di Torino, Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari, Via Leonardo da Vinci 44, 10095 ...) ,  PADONOU Wilfrid (Dep. de Nutrition et Sciences Alimentaires, Fac. des Sciences Agronomiques, Univ. d’Abomey-Calavi, 01 BP 526 Cotonou ...) ,  HOUNHOUIGAN Joseph (Dep. de Nutrition et Sciences Alimentaires, Fac. des Sciences Agronomiques, Univ. d’Abomey-Calavi, 01 BP 526 Cotonou ...) ,  JESPERSEN Lene (Dep. of Food Sci., Food Microbiology, Fac. of Life Sciences, Univ. of Copenhagen, Rolighedsvej 30, 1958 ...) ,  JAKOBSEN Mogens (Dep. of Food Sci., Food Microbiology, Fac. of Life Sciences, Univ. of Copenhagen, Rolighedsvej 30, 1958 ...) ,  COCOLIN Luca (Universita di Torino, Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari, Via Leonardo da Vinci 44, 10095 ...)
資料名： International Journal of Food Microbiology  (International Journal of Food Microbiology)
巻： 165  号： 2  ページ： 200-207  発行年： 2013年07月15日 
JST資料番号： A0434C  ISSN： 0168-1605  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： maweとtchoukoutouは,アフリカ西部のベナンで大量に消費されている二つの伝統的発酵食品である。これらの調製は家庭の技術として存続していて,これらは自然発酵過程の結果として生じたものである。この研究では,maweとtchoukoutouの自然発酵過程で発生する酵母集団の動態を,培養依存及び非依存の両方のアプローチを用いて調べた。各製品について二つの製造を追求した。異なる発酵時間に試料を採取して酵母を分離したところ,177分離株が得られた。これらは,PCR-DGGE技術とそれに続く26S rRNA遺伝子のD1/D2ドメインの配列分析によって同定された。同定された優勢な酵母種はrep-PCRによって分類された。maweの発酵で優勢な酵母種はCandida kruseiであり,次はCandida glabrataとKluyveromyces marxianusであった。他の酵母種は検出数が少なかった。maweの発酵過程で生じる酵母の連続体は,Saccharomyces cerevisiae,C.krusei,K.marxianusから構成される最終集団をもたらした。tchoukoutouの発酵で優占する酵母集団は,ほぼS.cerevisiaeだけから構成されることが見いだされた。他の酵母種は発酵の早期段階に検出された。両製品の発酵の優勢な種については,rep-PCRによって生物型の連続体を表示した。maweの場合のDNA及びRNA水準の直接分析では,培養に基づく方法ですでに同定された種を除けばその他の種は検出されなかった。一方,tchoukoutouについては,培養に基づくアプローチでは検出されなかった4種が同定された。maweとtchoukoutouの自然発酵の最後には,少数の土壌固有型種が優占した。Copyright 2013 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： とうもろこし製品 ,  モロコシ ,  *穀類製品 ,  伝統食品 ,  *発酵食品 ,  発酵 ,  *酵母 ,  ベナン共和国 ,  ミクロフローラ ,  発生生態 ,  微生物検査 ,  PCR法 ,  ゲル電気泳動 ,  Candida ,  Kluyveromyces ,  Saccharomyces cerevisiae ,  優占種
準シソーラス用語： Candida glabrata ,  Candida krusei ,  Kluyveromyces marxianus ,  PCR-DGGE法 ,  rep-PCR

分類 (2件)： 穀類とその製品一般  (FJ04010T) ,  微生物の生態  (EG03040J)

タイトルに関連する用語 (3件)： ベナン ,  発酵過程 ,  酵母