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J-GLOBAL ID：201302286628116712   整理番号：13A0247102

大豆蛋白質の脂質および次亜塩素酸誘導酸化の比較研究

A comparative study of lipid and hypochlorous acid induced oxidation of soybean proteins

著者 (8件)： CUCU Tatiana (NutriFOODchem Unit, Dep. of Food Safety and Food Quality, Fac. of Bioscience Engineering, Ghent Univ., Coupure Links ...) ,  CUCU Tatiana (Lab. for Protein Biochemistry and Biomolecular Engineering, Dep. Biochemistry, Fac. of Sciences, Ghent Univ., Ghent, BEL) ,  DEVREESE Bart (Lab. for Protein Biochemistry and Biomolecular Engineering, Dep. Biochemistry, Fac. of Sciences, Ghent Univ., Ghent, BEL) ,  KERKAERT Barbara (NutriFOODchem Unit, Dep. of Food Safety and Food Quality, Fac. of Bioscience Engineering, Ghent Univ., Coupure Links ...) ,  MESTDAGH Frederic (NutriFOODchem Unit, Dep. of Food Safety and Food Quality, Fac. of Bioscience Engineering, Ghent Univ., Coupure Links ...) ,  SUCIC Martina (NutriFOODchem Unit, Dep. of Food Safety and Food Quality, Fac. of Bioscience Engineering, Ghent Univ., Coupure Links ...) ,  VAN DE PERRE Inez (NutriFOODchem Unit, Dep. of Food Safety and Food Quality, Fac. of Bioscience Engineering, Ghent Univ., Coupure Links ...) ,  DE MEULENAER Bruno (NutriFOODchem Unit, Dep. of Food Safety and Food Quality, Fac. of Bioscience Engineering, Ghent Univ., Coupure Links ...)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 50  号： 2  ページ： 451-458  発行年： 2013年03月 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 大豆蛋白質は加工食品製品に大いに使われている。制御された大豆蛋白質酸化はその物理-化学的性質を改善するが,それは厳しい蛋白質分解に至る恐れもある。間接的脂質誘導および直接的次亜塩素酸誘導大豆蛋白質酸化が調査され,比較された。蛋白質酸化は蛋白質レベルに厳しい変化をもたらし,それは蛋白質結合カルボニルの形成および電気泳動パターンにおける変化により証拠立てられる。次亜塩素酸誘導酸化時,ヒスチジン,アルギニン,チロシン,メチオニンおよびトリプトファンの顕著な損失が重度の凝集により観察された。しかし,脂質誘導酸化はアミノ酸レベルに及ぼすより少ない重度の変化をもたらした。リジンおよびヒスチジン残基は恐らく二次酸化産物との相互作用経由で改質された好ましい標的であり,メチオニン,トリプトファンおよびチロシン残基の改質は最も重度の酸化条件下においてのみ起きた。蛋白質の酸化の際の最も劇的な変化は,主に,Michael添加経由あるいはSchiff塩基の形成経由の求核性アミノ酸との二次酸化産物の相互作用のための凝集であった。Copyright 2013 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *大豆タンパク質 ,  *酸化 ,  凝集 ,  次亜塩素酸 ,  カルボニル基 ,  アミノ酸残基 ,  反応性 ,  Michael反応 ,  アゾメチン ,  電気泳動 ,  脂肪 ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  第一アミン ,  フェノール類 ,  窒素複素環化合物 ,  芳香族縮合化合物 ,  スルフィド ,  含硫アミノ酸
準シソーラス用語： 求核性 ,  蛋白質凝集 ,  *蛋白質酸化 ,  不飽和脂肪

分類 (2件)： 食品蛋白質  (FJ09020N) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (6件)： アルギニン ,  チロシン ,  トリプトファン ,  ヒスチジン ,  メチオニン ,  リジン

タイトルに関連する用語 (4件)： 大豆蛋白質 ,  脂質 ,  次亜塩素酸 ,  研究