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J-GLOBAL ID：201302288314278842   整理番号：13A0832380

大腸菌O157:H7の死滅に対する伝統的なトルコのファストフードkiymali pideの調理手順の効果

Effect of cooking procedures of kiymali pide, a traditional Turkish fast-food, on destruction of Escherichia coli O157:H7

著者 (6件)： ILHAK Osman Irfan (Dep. of Food Hygiene and Technol., Fac. of Veterinary Medicine, Firat Univ., 23119 Elazig, TUR) ,  DIKICI Abdullah (Dep. of Food Engineering, Fac. of Engineering, Tunceli Univ., Tunceli, TUR) ,  CAN Oezlem Pelin (Dep. of Food Engineering, Fac. of Engineering, Cumhuriyet Univ., Sivas, TUR) ,  SEKER Pinar (Dep. of Food Hygiene and Technol., Fac. of Veterinary Medicine, Firat Univ., 23119 Elazig, TUR) ,  OEKSUEZTEPE Guelsuem (Dep. of Food Hygiene and Technol., Fac. of Veterinary Medicine, Firat Univ., 23119 Elazig, TUR) ,  CALICIOGLU Mehmet (Dep. of Food Hygiene and Technol., Fac. of Veterinary Medicine, Firat Univ., 23119 Elazig, TUR)
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 94  号： 2  ページ： 159-163  発行年： 2013年06月 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： レストランにおけるkiymali pideの加熱時間と温度のデータを入手し,実験的なkiymali pide製造中の大腸菌O157:H7の加熱による不活性化について調べた。kiymali pideを提供する87のレストランのうち23箇所を無作為に選び,大腸菌O157:H7を7.6log₁₀CFU/g実験的に接種した挽肉フィリングを用いてkiymali pide試料を調製する野外試験を実施した。180°Cの在来式オーブンでpide試料を180,240,270,300及び330秒間加熱した。その結果,180°Cでkiymali pideを330秒(5.5分)間以上加熱すれば大腸菌O157:H7に関する食品安全性(6log₁₀CFU/g以上の死滅効果)が保たれるであろうことが示唆された。Copyright 2013 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： 調理 ,  *加熱殺菌 ,  *大腸菌O157 ,  *伝統食品 ,  トルコ共和国 ,  時間依存性 ,  食品衛生 ,  食品安全性
準シソーラス用語： *kiymali pide ,  加熱時間 ,  *大腸菌O157:H7 ,  調理法 ,  *民族食品

分類 (4件)： 食品一般  (FJ01010Y) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  食品の汚染  (FJ01053P) ,  食品の加熱  (FJ03030I)

タイトルに関連する用語 (7件)： 大腸菌O157 ,  H7 ,  死滅 ,  トルコ ,  ファストフード ,  調理 ,  手順