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J-GLOBAL ID：201302294291557277   整理番号：13A0340652

脂質の科学 へたらない・におわない・くせがないこめ油

著者 (1件)： 山中崇 (築野食品工業)
資料名： 月刊フードケミカル  (フードケミカル)
巻： 29  号： 2  ページ： 51-54  発行年： 2013年02月01日 
JST資料番号： X0600A  ISSN： 0911-2286  CODEN： GFKEEX  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 本報で紹介する米糠から抽出・精製して製造される米油は,国産原料を用い,非遺伝子組み換え,アレルゲンフリー,価格・供給の安定性などの特徴がある。脂肪酸組成からは,リノレン酸が少なく安定性が高い。ここで米油をナタネ油,大豆油と比較のため,厚揚げのフライイングを連続で行った結果,ナタネ油(4日),大豆油(6日)で使用不能になったのに対し,米油(12日)であり品質劣化が少なかった。また不快な匂い物質である,アクロレインやプロパナールの生成も少ないことが示された。

シソーラス用語： *糠油 ,  *脂質 ,  *劣化 ,  匂い物質 ,  フライ油 ,  フライイング ,  大豆油 ,  菜種油 ,  脂肪酸組成 ,  *食品特性 ,  *オフフレーバー ,  脂肪族アルデヒド ,  不飽和アルデヒド ,  ビニル化合物 ,  ポリエン ,  ω-3脂肪酸 ,  食用油脂
準シソーラス用語： *品質劣化

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  食用油脂,マーガリン  (FJ09010C)

物質索引 (3件)： アクロレイン ,  プロパナール ,  リノレン酸

タイトルに関連する用語 (3件)： 脂質 ,  科学 ,  こめ油