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J-GLOBAL ID：201302298691961919   整理番号：13A1030372

黒ダイズにおける吸水特性及び煮豆の破断特性に及ぼす高温での浸漬処理の影響

Effect of Soaking at High Temperature on the Water Absorption and Fracture Characteristics of Boiled Black Soybean Seeds

著者 (5件)： 廣田智子 (兵庫県農林水産技術総合セ 北部農技セ) ,  廣田智子 (神戸大) ,  吉田晋弥 (神戸大) ,  吉田晋弥 (兵庫県農林水産技術総合セ 農技セ) ,  永井耕介 (兵庫県農林水産技術総合セ 北部農技セ)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 46  号： 3  ページ： 179-187  発行年： 2013年06月05日 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 黒ダイズ‘丹波黒’を用いて,高温での浸漬処理が吸水特性,煮豆の破断特性,官能評価,成分に及ぼす影響について調査し,効率的な煮豆調製法について検討した。浸漬条件は,20°Cでは1,2,5,10,15,20時間,高温(30°Cから80°Cまでの6温度区)では2時間保持した。2時間の浸漬では,浸漬温度が高くなるにつれて重量増加比は高く,煮豆の破断荷重は低くなり,60°C以上の浸漬温度で平衡状態に達した。溶出固形物量は,70°C以上では顕著に増加した。裂皮率は,標準浸漬条件(20°C,10時間)に比べて,60°C以上の浸漬温度で低く抑えられた。高温での2時間の浸漬条件において,標準浸漬条件と同等の官能評価値及びスクロース,遊離アミノ酸含量が得られる至適浸漬温度は60°Cであった。以上のことから,高温での短時間(2時間)の浸漬処理法として,60°C浸漬が利用できると考えられる。この浸漬方法は,浸漬時間の大幅な短縮及び裂皮率の減少が図れることから,煮豆の調理・加工の面においても有用性があると考えられる。(著者抄録)

シソーラス用語： *ダイズ ,  浸漬 ,  煮込 ,  破断 ,  破壊試験 ,  吸水 ,  分析 ,  官能検査 ,  食品特性 ,  予備調理
準シソーラス用語： 成分分析 ,  *丹波黒

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品一般  (FJ01010Y)

引用文献 (19件)：

• 廣田智子. 丹波黒大豆から学ぶ県産農林水産物のブランド化への方策. 兵庫県政学. 2004, 10, 25-32
• 廣田智子. 兵庫県産大豆の品質特性. 兵庫県農技総セ研報 (農業). 2005, 53, 6-12
• 平春枝. 大豆の育種・品種・栽培と品質. 化学と生物. 1983, 21, 455-464
• 上中登紀子. 豆類の吸水特性. 武庫川女子大紀要 (自然科学). 2000, 48, 81-86
• 村上知子. 冷凍保存が黒豆の軟化に及ぼす影響. 日調科誌. 2008, 41, 117-125

タイトルに関連する用語 (5件)： 黒ダイズ ,  吸水 ,  煮豆 ,  破断 ,  浸漬処理