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J-GLOBAL ID：201402206065579366   整理番号：13A1958129

フィリングに特殊な脂肪を利用する(製菓)

Using Specialty Fats for Fillings

著者 (1件)： JUUL Bjarne (AAK)
資料名： Manufacturing Confectioner  (Manufacturing Confectioner)
巻： 93  号： 11  ページ： 52-58  発行年： 2013年11月 
JST資料番号： H0374A  ISSN： 0163-4364  CODEN： MACOA  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 飽和脂肪が少なく,冷却感覚が味わえる菓子用フィリングに人気が出ている。特殊な植物油脂が差別化のかぎである。一般的な脂肪ベースのチョコレートフィリングは脂肪35~50%,乳化剤0.6%以下で,残りは乳固形分,カカオ,ナッツ,糖分,着香料などで,脂肪分は植物脂,乳脂肪,カカオバター,ナッツ油などである。おいしいフィリングにするには泡立ち安定性,口解けが良く製品のブルーム耐性の特殊な脂肪が役立ち,ヘルシーにするにはトランス脂肪がないことが要求される。口内で冷たく感じるフィリングには,ラウリン酸ベースのものと,シンメトリックな一価不飽和トリアシルグリセロールの多いオイルブレンドとがある。冷却感覚は脂肪が溶解し,室温から体温まで温められる際に生ずる。脂肪の比熱に比べて潜熱は数倍大きく,溶解が速いほど清涼感は大きくなる。その他,フィリングのレオロジー,フィリング工程,飽和脂肪低減,脂肪の多様なテクスチャー,脂肪間の相互作用,などについて記述した。

シソーラス用語： *製菓 ,  *菓子 ,  *脂肪 ,  冷却 ,  チョコレート ,  不飽和脂肪酸 ,  食品テクスチャー ,  脂肪酸
準シソーラス用語： *フィリング ,  温度感覚 ,  口中 ,  飽和脂肪 ,  冷感 ,  冷感覚 ,  一価不飽和脂肪酸

分類 (3件)： 食用油脂,マーガリン  (FJ09010C) ,  菓子  (FJ08000K) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (1件)： ラウリン酸

タイトルに関連する用語 (3件)： フィリング ,  脂肪 ,  製菓