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J-GLOBAL ID：201402215829534590   整理番号：13A0587618

乾燥塩味をつけられたMuraenesox cinereusの味成分に対する乾燥用の方法の効果

Effects of Drying Methods on Flavor Components of Dried Salted Muraenesox cinereus

著者 (3件)： Wang Yanhui (Zhejiang Pharmaceutical Coll., Ningbo) ,  Yang Wenge (Fac. of Maritime,Ningbo Univ., Ningbo) ,  Xu Peifang (Ningbo Yuzhimei Seafoods Plant, Ningbo)
資料名： Shipin Kexue  (Shipin Kexue)
巻： 33  号： 2  ページ： 11-15  発行年： 2012年 
JST資料番号： C2151A  ISSN： 1002-6630  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 異なる乾燥方法(熱気,自然の空気と冷気)によって乾燥する塩味をつけられたMuraenesox cinereusにおけるATP関連の化合物,遊離アミノ酸,遊離脂肪酸と揮発性風味の含有量を,高速液体クロマトグラフィー(HPLC)およびガスクロマトグラフ質量分析法(GCM)と結合した固相微量抽出によって調査した。冷気による乾燥試料におけるIMPと揮発性風味は,それぞれ,10.94μmol/gと55.56%であった。そして,それは熱気による乾燥と自然な空気による乾燥試料のそれらより高かった。さらに,最も低い遊離アミノ酸含有量は,冷気による乾試料で見つかった。それゆえに,冷気乾燥は栄養的な組成を維持することができて,塩味をつけられたMuraenesox cinereusの品質に風味をつけることができた。乾燥用のMuraenesox cinereusのための最適条件は,45%の水分含量まで,10°Cと1.5 m/sの空気移動速度で冷たい乾燥空気による乾燥だった。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST

シソーラス用語： *ハモ科 ,  食品成分 ,  食品分析 ,  乾燥食品 ,  *乾燥 ,  *水産加工 ,  遊離アミノ酸 ,  遊離脂肪酸 ,  揮発分 ,  *呈味物質 ,  塩味 ,  最適条件 ,  プリンヌクレオチド ,  リボヌクレオチド
準シソーラス用語： *Muraenesox cinereus ,  揮発性成分 ,  *食品乾燥 ,  *呈味成分

分類 (3件)： 食品の分析  (FJ01030U) ,  動物性水産食品  (FJ13020C) ,  食品の乾燥  (FJ03040T)

物質索引 (1件)： IMP

タイトルに関連する用語 (2件)： 塩味 ,  味