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J-GLOBAL ID：201402216407409404   整理番号：14A0357920

FFI Reports 多糖類の冷凍食品への応用

著者 (2件)： 豊泉智 (三栄源FFI) ,  長谷川潤 (三栄源FFI)
資料名： Foods & Food Ingredients Journal of Japan  (Foods & Food Ingredients Journal of Japan)
巻： 219  号： 1  ページ： 78-84  発行年： 2014年02月01日 
JST資料番号： S0046A  ISSN： 0919-9772  CODEN： FFIJER  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 冷凍食品は保存性や簡便性に優れるが,品質の安定を目的として澱粉や増粘安定剤が使用されている。増粘安定剤の多くは多糖類であり,多様な機能(離水抑制,増粘,ゲル化,気泡,分散安定など)を発揮する。解凍時の離水を抑制するには氷結晶の成長を抑制するほか,糖度を高めたり,食品の組織に柔軟性を付与したり,保水性を高める方法がある。冷凍耐性に優れる多糖類は少量で氷結晶を抑制する効果があるため,食感への影響が少なく,離水を抑制する。特にネイティブ型ジェランガム,ι-カラギナン,キサンタンガム,ローカストビーンガムを併用したゲルは弾力性があり,離水が少ない。キサンタンガムはヒートショック耐性に優れていると考えられる。発酵セルロース製剤は不溶性固形物の懸濁や分散安定に優れた効果がある。多糖類の冷凍食品への応用例として,冷凍茶碗蒸しの安定化,冷凍てんぷらの水分移行抑制,冷凍畜産加工品の食感改良,バッター液の安定化,について記述した。

シソーラス用語： *多糖類 ,  *冷凍食品 ,  *食品工業 ,  *食品加工 ,  食品添加物 ,  増粘剤 ,  結晶成長 ,  保水性 ,  耐冷性 ,  キサンタンゴム ,  セルロース ,  熱刺激 ,  バッター
準シソーラス用語： キサンタンガム ,  ヒートショック ,  氷結晶成長

分類 (3件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品工業一般  (FJ02010F) ,  食品の冷凍・冷蔵  (FJ03020X)

引用文献 (3件)：

• “2014年食品マーケテイング便覧 No.2”, 富士経済, 2013, p. 3.
• 大本俊郎, 発酵セルロース製剤の紹介, FFIジャーナル, 212(9), 786-791(2007).
• 冨田千尋, 船見孝博, テクスチャーデザインコンセプトによる冷凍介護食ゼリーの開発, FFIジャ-ナル, 218(2), 192-197(2013).

タイトルに関連する用語 (3件)： 多糖類 ,  冷凍食品 ,  応用