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J-GLOBAL ID：201402228558409021   整理番号：14A0021820

マイクロ波加熱がパイナップル果汁中のプロテアーゼ活性に与える影響

Effect of Microwave Treatment on Protease Activity in Pineapple Juice

著者 (4件)： 芳賀彩乃 ,  秋山久美子 (昭和女大) ,  小此木成夫 (宇都宮文星短大) ,  曽田功 (昭和女大)
資料名： 学苑  (昭和女子大学学苑)
号： 878  ページ： 46-49  発行年： 2013年12月01日 
JST資料番号： L5596A  ISSN： 1348-0103  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： パイナップル果汁中のプロテアーゼ活性に対するマイクロ波加熱の影響を検討した。果肉50gをホモジナイズし,500W電子レンジでマイクロ波を照射し,加熱後の果汁温度は30秒:45°C,40秒:52°C,50秒:60°C,60秒:66°C,70秒:75°C,80秒:81°C,90秒:87°Cだった。加熱後の残存プロテアーゼ活性は30秒加熱までは92%とほぼ安定であったが,40秒で82%,50秒で62%と低下した。60秒になると7%と急激に低下し,70秒では完全に失活した。両者の変化からプロテアーゼが完全に失活する温度は約75°Cとなり,過去の報告の68°Cで活性1.3%,78°Cで完全失活の結果とほぼ一致した。陰イオン交換体に吸着,非吸着画分のインキュベーターによる3分耐熱試験ではほぼ完全に失活する75°Cとも一致したが,今回の試料果汁を3分加熱試験に供すると,完全失活温度は85°Cで,75°Cでの残存活性は約55%だった。今回の果汁ではプロテアーゼが粗抽出で,夾雑物が酵素を安定化する方法に働いたことを示唆した。

シソーラス用語： *パイナップル ,  *果汁 ,  *プロテイナーゼ ,  酵素活性度 ,  電子レンジ ,  *マイクロ波加熱 ,  果肉 ,  *酵素阻害 ,  温度依存性 ,  ゼラチン ,  ゼリー ,  ゲル化

分類 (1件)： 果実とその加工品  (FJ11030Z)

タイトルに関連する用語 (4件)： マイクロ波加熱 ,  パイナップル ,  果汁 ,  プロテアーゼ活性