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J-GLOBAL ID：201402250504569240   整理番号：14A0887207

「だし」と「うま味」を次世代へ

著者 (1件)： 三宅統 (成美大学短大)
資料名： 成美大学短期大学部紀要  (Bulletin of Seibi Junior College)
巻： 42  号： 1  ページ： 39-42  発行年： 2014年03月15日 
JST資料番号： L3120A  ISSN： 2187-1167  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 和食の特徴を「だし」と「うま味」とし,次世代へ受け継ぐべきその魅力と「食育」の重要性を考察する。海外の「だし」が生の食材を長時間煮込んで作られるのに対して,日本の「だし」は短時間の抽出で必要な成分のみを引き出すもので,洋風「だし」のチキンブイヨン,中国の上湯が多種のアミノ酸を含み種々な味の複合液であるに対し,日本の昆布だしはグルタミン酸,アスパラギン酸のシンプルな「うま味液」である。子供は分かりやすい味のファーストフードやスナック菓子を好むが,日本の「だし」は小さい頃からの経験によりその良さが分かる。食育によりこれを伝えたい。

シソーラス用語： *出し汁 ,  *旨味 ,  *料理 ,  *教育 ,  コンブ ,  遊離アミノ酸 ,  食品成分 ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  第一アミン ,  ジカルボン酸 ,  *食育 ,  *日本食 ,  隠花植物
準シソーラス用語： *和食

分類 (3件)： 調味料,香辛料  (FJ10010W) ,  食品一般  (FJ01010Y) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (2件)： アスパラギン酸 ,  グルタミン酸

タイトルに関連する用語 (3件)： だし ,  うま味 ,  次世代