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J-GLOBAL ID：201402252957441476   整理番号：14A1150463

ディープフライイングされたナンキンマメのテクスチャーの機器測定および消費者嗜好性に対する性および/あるいは年齢の影響

Instrumental evaluation and influence of gender and/or age among consumers on textural preference of deep-fried peanuts

著者 (2件)： MIYAGI Atsushi ,  OGAKI Yoshihiro
資料名： Food Research International  (Food Research International)
巻： 64  ページ： 227-233  発行年： 2014年10月 
JST資料番号： D0633A  ISSN： 0963-9969  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本報では,生およびディープフライイング(150°C;2,4,6,9,12,15分)されたナンキンマメについて,機器特性評価し,構造を解析し,一般的日本人消費者(n=330)におけるテクスチャー嗜好性を調べた。嗜好性については性差,年齢差を調べた。フライイング時間が長いと破壊強さ(FF)が26Nから18Nへ,破壊距離(DF)が2.4mmから1.0mmへ低下し,脆性が増した。断面の微細構造画像から,フライイング中での不均一性増加が示された。嗜好性平均スコアは4,6,9,12,15分フライの試料で3.0~3.4で,2分でのスコア(2.5~2.6)を上回っており,消費者は壊れやすいナンキンマメを好んだ。この傾向は,若い被験者(15~29歳)に比べて中年以上(30歳以上)に顕著であり,テクスチャー受容性は年齢の高い消費者にとって重要であることが分かった。Mann-Whitney’s U試験からは,性差による嗜好性の違いは見られなかった。Copyright 2014 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *フライイング ,  *ナンキンマメ ,  食品テクスチャー ,  消費者行動 ,  *嗜好性 ,  性差 ,  年齢差 ,  脆性 ,  食品特性 ,  官能検査 ,  機械的性質 ,  微細構造
準シソーラス用語： *ディープフライイング ,  官能特性

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  園芸食品一般  (FJ11010D)

タイトルに関連する用語 (6件)： ディープフライイング ,  ナンキンマメ ,  消費者 ,  嗜好 ,  性 ,  年齢