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J-GLOBAL ID：201402255759281438   整理番号：14A0784204

日本短角種牛肉における剪断力価と軟らかさとの関係

Relationship between shear force and tenderness of Japanese shorthorn beef

著者 (5件)： 村元隆行 (岩手大 農) ,  前野かおり (岩手大 農) ,  岡田祐季 (岩手大 農) ,  手塚咲 (岩手大 農) ,  鎌田丈弘 (青森県産業技術セ 畜研)
資料名： 東北畜産学会報  (Tohoku Journal of Animal Science and Technology)
巻： 64  号： 1  ページ： 7-12  発行年： 2014年06月15日 
JST資料番号： Y0162A  ISSN： 1341-626X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 日本短角種牛肉における剪断力価と官能評価での軟らかさとの関係について調べるため,日本短角種去勢牛8頭の大腿二頭筋および大腰筋の剪断力価,ドリップロス,クッキングロス,粗脂肪含量,および官能評価による軟らかさを測定した。大腿二頭筋は大腰筋に比較して剪断力価,ドリップロス,およびクッキングロスが有意に高かった。大腿二頭筋と大腰筋との間に粗脂肪含量の有意な差は認められなかった。両筋肉でドリップロス,クッキングロス,および粗脂肪含量と剪断力価との間に有意な相関は認められなかった。剪断力価と軟らかさとの関係から,消費者に軟らかいと評価される日本短角種牛肉の剪断力価は3.0kg/cm²未満であることが示された。(著者抄録)

シソーラス用語： *肉牛 ,  ウシ ,  *力 ,  官能検査 ,  大腿筋 ,  大腰筋 ,  牛肉 ,  *柔軟性 ,  損失 ,  脂肪 ,  品質 ,  *剪断力
準シソーラス用語： ドリップロス ,  官能評価 ,  牛肉品質 ,  *柔らかさ ,  粗脂肪 ,  大腿二頭筋 ,  *日本短角種

分類 (2件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O) ,  食品の品質  (FJ01040F)

引用文献 (17件)：

• American Meat Science Association (A.M.S.A.). Research guidelines for cookery, sensory evaluation and instrumental tenderness measurements of fresh meat. American Meat Science Association in cooperation with National Live Stock and Meat Board. Chicago. Illinois. 1995.
• Association of official analytical chemists (A.O.A.C.). Official methods of analysis 14th ed. 431-443. Association of Official Analytical Chemists. Washington DC. 1984.
• Caine WR, Aalhus JL, Best DR, Dugan MER, Jeremiah LE. Relationship of texture profile analysis and Warner-Bratzler shear force with sensory characteristics of beef rib steaks. Meat Sci., 64: 333-339. 2003.
• Destefanis G, Barge MT, Brugiapaglia A, Tassone S. The use of principal component analysis (PCA) to characterize beef Meat Sci., 56: 255-259. 2000.
• Destefanis G, Brugiapaglia A, Barge MT, Dal Molin E. Relationship between beef consumer tenderness perception and Warner-Bratzler shear force. Meat Sci., 78: 153-156. 2008.

タイトルに関連する用語 (4件)： 日本短角種 ,  牛肉 ,  剪断 ,  軟らかさ