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J-GLOBAL ID：201402258353567216   整理番号：14A1050682

モデル発酵(酸化)実験による紅茶製造工程の検討

Investigation of Processes in Black Tea Manufacture through Model Fermentation (Oxidation) Experiments

著者 (8件)： STODT Ulf W. (Technische Univ. Braunschweig, Braunschweig, DEU) ,  BLAUTH Nadine (Technische Univ. Braunschweig, Braunschweig, DEU) ,  NIEMANN Steffi (Technische Univ. Braunschweig, Braunschweig, DEU) ,  STARK Janina (Technische Univ. Braunschweig, Braunschweig, DEU) ,  PAWAR Vikas (Unilever Res. Centre, Karnataka, IND) ,  JAYARAMAN Sujatha (Unilever Res. Centre, Karnataka, IND) ,  KOEK Jan (Unilever Res. Vlaardingen, Vlaardingen, NLD) ,  ENGELHARDT Ulrich H. (Technische Univ. Braunschweig, Braunschweig, DEU)
資料名： Journal of Agricultural and Food Chemistry  (Journal of Agricultural and Food Chemistry)
巻： 62  号： 31  ページ： 7854-7861  発行年： 2014年08月06日 
JST資料番号： C0251A  ISSN： 0021-8561  CODEN： JAFCAU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： フラボノイドを減少させたチャ葉を用い,各種フラバノールからテアフラビン類及びテアルビギンに酵素的酸化させたが,内因性ペルオキシダーゼ(POD)のみを用いた場合,(-)-エピカテキンのみがポリフェノールオキシダーゼ(POD)と反応しなかった。以上から,テアフラビンの形成が非キノンフラバノールとフラバノールキノンの反応により生じることが示唆された。また,フラバノール除去チャ葉マトリックスの存在下におけるセイヨウワサビペルオキシダーゼの利用はチャ葉マトリックス不在よりテアフラビン3-ガラートの分解速度を有意に高くした。

シソーラス用語： *紅茶 ,  チャ ,  葉 ,  *製茶 ,  発酵 ,  実験 ,  フラボノイド ,  酸化 ,  反応速度 ,  カテコールオキシダーゼ ,  セイヨウワサビペルオキシダーゼ ,  ペルオキシダーゼ ,  多価フェノール ,  酵素的分解 ,  酸素複素環化合物 ,  芳香族縮合化合物 ,  ポリオール ,  エノール ,  芳香族カルボン酸 ,  芳香族ケトン ,  ポリエン ,  エノン ,  カルボン酸エステル ,  ヒドロキシ酸 ,  ヒドロキシケトン
準シソーラス用語： テアフラビン類 ,  ポリフェノールオキシダーゼ ,  *モデル発酵 ,  *酵素的酸化

分類 (1件)： アルカロイドし好飲料  (FJ06030D)

物質索引 (4件)： (-)-エピカテキン ,  テアフラビン3-ガラート ,  テアルビギン ,  フラバノール

タイトルに関連する用語 (6件)： モデル ,  発酵 ,  酸化 ,  実験 ,  紅茶 ,  製造工程