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J-GLOBAL ID：201402260815636868   整理番号：13A0610325

生地と麺の品質に対するcurdlingの効果

Effect of Curdlan on Quality of Dough and Noodles

著者 (6件)： Zhang Jian (Food Sci. and Technol. Coll.,Henan Agricultural Univ., Zhengzhou) ,  Zhao Jingyan (Kaifeng Tianfeng Flour Mill Co.,Ltd, Kaifeng) ,  Li Mengqin (Food Sci. and Technol. Coll.,Henan Agricultural Univ., Zhengzhou) ,  Zhang Yingguo (Food Sci. and Technol. Coll.,Henan Agricultural Univ., Zhengzhou) ,  Li Menghui (Food Sci. and Technol. Coll.,Henan Agricultural Univ., Zhengzhou) ,  Ma Yanbing (Food Sci. and Technol. Coll.,Henan Agricultural Univ., Zhengzhou)
資料名： Zhongguo Liangyou Xuebao  (Zhongguo Liangyou Xuebao)
巻： 27  号： 1  ページ： 10-13  発行年： 2012年 
JST資料番号： C2273A  ISSN： 1003-0174  CODEN： ZLXUFO  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 生地と麺の品質に対するcurdlingの効果を,curdlingを小麦粉に加え,澱粉質の特徴,拡張特性,ペースト化粘性特性,麺得点料理損失を測定することによって調査した。結果は,curdlingの添加が,小さな範囲においてのみ,生地の澱粉質と拡張特性を改善することを示した,そして,それは生地準備の平熱管轄下のその限られたゲル形成能力によることができた;小麦粉のペースト化粘性に対して明らかな進歩を示さなかった;麺の料理の特性を改善した;例えば,料理ブレーク率と曲げブレーク率をかなり低下させ;明らかに,増加した硬さと弾力性とかみ応えを含む,麺のテクスチャー特性をはっきりと改善した。curdlingは麺の生産における利用に適切だった,そして,最適の追加量は小麦粉の量の0.2 %であった。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST

シソーラス用語： *ガム ,  *グルカン ,  生地 ,  麺類 ,  小麦粉 ,  穀類加工
準シソーラス用語： *カードラン

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (2件)： 生地 ,  麺