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J-GLOBAL ID：201402267590932548   整理番号：14A0813141

ロースティングした大麦穀粒中のアクリルアミド: 色及び貯蔵中減少の相関

Acrylamide in roasted barley grains: presence, correlation with colour and decrease during storage

著者 (6件)： MIZUKAMI Yuzo (NARO Inst. Vegetable and Tea Sci., Shizuoka, JPN) ,  YOSHIDA Mitsuru (Nippon Veterinary and Life Sci. Univ., Tokyo, JPN) ,  YOSHIDA Mitsuru (NARO Food Res. Inst., Ibaraki, JPN) ,  ISAGAWA Satoshi (Japan Food Res. Lab., Tokyo, JPN) ,  YAMAZAKI Kumiko (Japan Food Res. Lab., Osaka, JPN) ,  ONO Hiroshi (NARO Food Res. Inst., Ibaraki, JPN)
資料名： Food Additives & Contaminants. Part A: Chemistry, Analysis, Control, Exposure & Risk Assessment  (Food Additives & Contaminants. Part A: Chemistry, Analysis, Control, Exposure & Risk Assessment)
巻： 31  号： 6  ページ： 995-1000  発行年： 2014年06月 
JST資料番号： H0989B  ISSN： 1944-0049  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 加熱した食品中に発生するアクリルアミド(AA)には発癌性の可能性があり,その低減が図られている。日本では年間5万トンの大麦が焙煎されて麦茶に用いられる。麦茶のAA含量は市販の45試料を分析の結果,平均で0.24mg/kg,標準偏差0.08mg/kgであった。AA濃度と色との関係では,測色でのL*値とb*値がAA濃度に相関し,またAAは室温貯蔵で減少した。309日間のAA減少は穀粒と粉砕しティーバッグ間に大差がなかった。このデータは日本のAAリスク評価と管理にとって重要である。

シソーラス用語： *オオムギ ,  穀粒 ,  *ロースティング ,  色 ,  貯蔵安定性 ,  経時変化 ,  茶 ,  嗜好品 ,  *測色 ,  相関 ,  リスク評価 ,  リスク管理 ,  食品分析 ,  食品汚染 ,  *カルボアミド ,  脂肪族カルボン酸 ,  ビニル化合物 ,  不飽和カルボン酸 ,  麦茶

分類 (3件)： 穀類とその製品一般  (FJ04010T) ,  食品の汚染  (FJ01053P) ,  食品の分析  (FJ01030U)

物質索引 (1件)： アクリルアミド

タイトルに関連する用語 (6件)： ロースティング ,  大麦穀粒 ,  アクリルアミド ,  色 ,  貯蔵 ,  相関