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J-GLOBAL ID：201402280361340986   整理番号：14A0161180

うどん調理における放射性セシウムの動態解析

Effect of Noodle Size and Boiling Time on Dynamics of Radioactive Cesium During Cooking of Japanese Udon Noodles

著者 (7件)： 八戸真弓 (農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研) ,  内藤成弘 (農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研) ,  明石肇 (日清製粉グループ) ,  等々力節子 (農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研) ,  松倉潮 (日本穀物検定協 東京分析セ) ,  川本伸一 (農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研) ,  濱松潮香 (農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研)
資料名： 日本食品科学工学会誌  (Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology)
巻： 61  号： 1  ページ： 34-38  発行年： 2014年01月15日 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 1341-027X  CODEN： NSKKEF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 太さの異なる2種類のうどん生麺,太麺(2.5mm×3mm)と細麺(1.5mm×1.5mm)を作成し,それぞれにおいて茹で時間を変えて調理し,麺の太さと茹で時間が放射性セシウムの動態に及ぼす影響を評価した。太麺,細麺ともに茹で調理により,放射性セシウムが有意に低減されることが分かった。しかし,茹で時間の延長による加工係数の変化は,太麺で20分間まで,細麺で4.5分間までは有意に低下したが,それ以降は茹で時間の延長による有意な低下は認められなかった。残存割合は太麺では10分間で,細麺では3分間までは有意な低下が認められたが,それ以降は有意な低下は認められなかった。これらのことから,喫食に適する茹で時間(太麺では20分間,細麺では3-4.5分間)の調理において,茹で麺と茹で湯間の放射性セシウムの濃度勾配が小さくなり,それ以上の茹で時間の延長では,茹で麺の放射性セシウム濃度の有意な低下は起こらないことが明らかとなった。また,細麺のほうが太麺よりもより短い茹で時間で放射性セシウムの低減効果が得られるが,両茹で麺とも茹で調理により80%以上の放射性セシウムが除去された。(著者抄録)

シソーラス用語： *うどん ,  *セシウム同位体 ,  *放射性同位体 ,  麺類 ,  煮込 ,  食品分析 ,  食品汚染 ,  依存性 ,  残留分析 ,  安全性 ,  食品衛生 ,  放射能除染 ,  食品安全性 ,  直径依存性 ,  *セシウム放射性同位体 ,  ゆで麺 ,  調理 ,  除去
準シソーラス用語： *放射性セシウム ,  茹麺

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品の汚染  (FJ01053P)

引用文献 (10件)：

• 1) Hirose, K., Fukushima Dai-ichi nuclear power plant accident : summary of regional deposition monitoring results. J. Environ. Radioactiv., 111, 13-17 (2012).
• 2) Tsumune, D., Tsubono, T., Aoyama, M. and Hirose, K., Distribution of oceanic ¹³⁷Cs from the Fukushima Dai-ichi Nuclear Power Plant simulated numerically by a regional ocean model. J. Environ. Radioactiv., 111, 100-108 (2012).
• 3) Kimura, K., Kameya, H., Nei, D., Kakihara, Y., Hagiwara, S., Okadome, H., Tanji, K., Todoriki, S., Matsukura, U. and Kawamoto, S., Dynamics of radioactive cesium (¹³⁴Cs+¹³⁷Cs) during the milling of contaminated Japanese wheat cultivars and during the cooking of udon noodles made from the wheat flour. J. Food Protection, 75, 1823-1828 (2012).
• 4) 八戸真弓,内藤成弘,佐々木朋子,明石 肇,等々力節子,松倉 潮,川本伸一,濱松潮香,中華麺の調理工程における放射性セシウムの動態解析,日本食品科学工学会誌,60, 54-57 (2013).
• 5) 食糧庁,国内産小麦の評価に関する研究報告会,小麦のめん(うどん)適正評価法,p. 27 (1997).

タイトルに関連する用語 (4件)： うどん ,  調理 ,  放射性セシウム ,  動態解析