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J-GLOBAL ID：201402283967151533   整理番号：14A1482664

乳飲料モデルにおける緑茶フラバン-3-オールの熱分解とヘテロとホモのカテキン二量体の形成

Thermal degradation of green tea flavan-3-ols and formation of hetero- and homocatechin dimers in model dairy beverages

著者 (4件)： SONG Brian J. (Dep. of Food Sci., Purdue Univ., 745 Agriculture Mall Dr., West Lafayette, IN 47906, USA) ,  MANGANAIS Chris (Dep. of Food Sci., Purdue Univ., 745 Agriculture Mall Dr., West Lafayette, IN 47906, USA) ,  FERRUZZI Mario G. (Dep. of Food Sci., Purdue Univ., 745 Agriculture Mall Dr., West Lafayette, IN 47906, USA) ,  FERRUZZI Mario G. (Dep. of Nutrition Sci., Purdue Univ., 700 W. State St., West Lafayette, IN 47907, USA)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 173  ページ： 305-312  発行年： 2015年04月15日 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 多価フェノールと高分子体の相互作用は食品の多価フェノール安定性とバイオアベイラビリティに影響する。熱処理に対する茶フラバン-3-オールの安定性に及ぼす牛乳の影響を調べた。シングルストレングス(36.2g蛋白質/L)とクオーターストレングス(9.0g蛋白質/L)の牛乳と対照のモデル飲料をエピガロカテキンガラートと茶抽出物と62°Cあるいは37°Cで180分インキュベートした。インタクトフラバン-3-オールと自動酸化生成物(テアシネンシン(THSNs)とP-2二量体)をLC-MSで定量した。一般的に,蛋白質に対する大きな多価フェノール比が一次分解速度を増加し,それによって酸化物の形成が低下される。ガロイルとヒドロキシ部の存在は,蛋白質濃度を向上させることで単量体フラバン-3-オールの高い安定性と関連しており,それは熱処理に対するフラバン-3-オール安定化する蛋白質親和性への潜在性を示唆する。これらの部分が欠けると,安定性において目に見える改善をもたらさない。これらの結果から,蛋白質の相互作用は熱加工中のフラバン-3-オールの安定化に有効であることを示す。Copyright 2014 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： 緑茶 ,  乳飲料 ,  牛乳 ,  多価フェノール ,  バイオアベイラビリティ ,  *二量体 ,  自動酸化 ,  熱分解 ,  食品分析 ,  食品成分 ,  酸化物 ,  酸素複素環化合物 ,  フラボノイド ,  芳香族縮合化合物 ,  ポリオール
準シソーラス用語： ヘテロ二量体 ,  ホモ二量体

分類 (1件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (2件)： フラバン-3-オール ,  カテキン【フラバン】

タイトルに関連する用語 (8件)： 乳飲料 ,  モデル ,  緑茶 ,  フラバン-3-オール ,  熱分解 ,  ホモ ,  カテキン ,  二量体