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J-GLOBAL ID：201502200993009309   整理番号：15A0868945

トスカーナ州で製造される4種類のタイプの”ペコリーノ”チーズにおける生体アミン含量

Biogenic Amines Content of Four Types of “Pecorino” Cheese Manufactured in Tuscany

著者 (5件)： TORRACCA Beatrice (Univ. Pisa, Pisa, ITA) ,  NUVOLONI Roberta (Univ. Pisa, Pisa, ITA) ,  DUCCI Michele (Univ. Pisa, Pisa, ITA) ,  BACCI Cristina (Univ. Parma, Parma, ITA) ,  PEDONESE Francesca (Univ. Pisa, Pisa, ITA)
資料名： International Journal of Food Properties  (International Journal of Food Properties)
巻： 18  号： 5-8  ページ： 999-1005  発行年： 2015年06月 
JST資料番号： W1141A  ISSN： 1094-2912  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 生体アミン類(BAs)は多くの食品類および飲料類中,特に発酵食品中で自然発生する低分子量化合物であるが,その中で生体アミン類は主に微生物による脱炭酸の結果である。食品中の最も多いBAsはヒスタミン(HIS),チラミン(TYR),プトレッシン(PUT),カダベリン(CAD),および2-フェニルエチルアミン(2PHE)である。食品中に大量のアミンが存在するとその毒性のために健康に危険性が及ぶ可能性がある。一方,チーズ中のBAsの存在に関する数種の研究が行われ,種々のタイプのチーズの間で大きな変動が見られることが報告されている。ここでは,イタリアのトスカーナ州の同一の酪農工場で製造された4種類の異なったタイプの羊乳準硬質チーズ(ペコリーノチーズ)中におけるBAsの内容を評価することである。特に筆者等は生および殺菌羊乳で製造して,2~6か月間熟成期間を置いて製造したチーズを分析した。両方ともに,これらの要因がチーズ中のBAs集積に影響する役割を有することが可能かどうかのデータを集めるために”grotte”および”fosse”のような酪農工場中,特に特異的熟成環境に位置した共通熟成室で実行した。実験の結果,ペコリーノチーズの7種類のサンプルには高濃度のBAs,特に,TYRが含まれていた。これらの予備データにより,準硬質ペコリーノチーズ中には,通常考えられるより,よく見られるようになった。

シソーラス用語： イタリア共和国 ,  *ナチュラルチーズ ,  *チーズ製造 ,  食品分析 ,  *食品衛生 ,  熟成 ,  *生体アミン ,  芳香族化合物 ,  第一アミン ,  アルキレンジアミン ,  ジアミン ,  フェノール類 ,  窒素複素環化合物 ,  脂肪族アミン ,  オータコイド
準シソーラス用語： トスカーナ州 ,  *ペコリーノ

分類 (2件)： チーズ  (FJ12025C) ,  食品衛生一般  (FJ01051H)

物質索引 (5件)： 2-フェニルエチルアミン ,  カダベリン ,  チラミン ,  ヒスタミン ,  プトレッシン

タイトルに関連する用語 (6件)： トスカーナ ,  タイプ ,  ペコリーノ ,  チーズ ,  生体アミン ,  含量