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J-GLOBAL ID：201502204342455659   整理番号：15A0990130

蒸しパンの小麦澱粉と品質の特性に及ぼすアルギン酸ナトリウムの影響【Powered by NICT】

Effect of Sodium Alginate on the Properties of Wheat Starch and Qualities of Steamed Bread

著者 (5件)： Zhao Yang (Coll. of Food Sci. and Engineering, Qingdao Agricultural Univ., Qingdao) ,  Wang Yusheng (Coll. of Food Sci. and Engineering, Qingdao Agricultural Univ., Qingdao) ,  Chen Haihua (Coll. of Food Sci. and Engineering, Qingdao Agricultural Univ., Qingdao) ,  Zhao Xia (Coll. of Food Sci. and Engineering, Qingdao Agricultural Univ., Qingdao) ,  Qin Fumin (Coll. of Food Sci. and Engineering, Qingdao Agricultural Univ., Qingdao)
資料名： Zhongguo Liangyou Xuebao  (Zhongguo Liangyou Xuebao)
巻： 30  号： 1  ページ： 44-50  発行年： 2015年 
JST資料番号： C2273A  ISSN： 1003-0174  CODEN： ZLXUFO  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 蒸しパンの小麦澱粉と品質の特性に及ぼすアルギン酸ナトリウムの影響を迅速粘度analyzier,示差走査熱量計,動的レオメータとファリノグラフなどにより検討した。結果は,蒸しパンの小麦澱粉と品質の特性はアルギン酸ナトリウムの影響を有意に受けたことを示した。アルギン酸ナトリウムを添加することによって,コムギ澱粉の糊化は,より高い開始温度,より高いピーク温度と低い溶解度により示される硬かった。小麦澱粉の膨潤はアルギン酸ナトリウムの添加は,より高いピーク粘度,膨潤力,終了温度及びエンタルピー値により反映されたと促進された。小麦でんぷんペーストの安定性は減少した絶縁破壊値,セットバックと老化速度とアルギン酸ナトリウムにより増強された。アルギン酸添加の添加により,外力に対する抵抗性と小麦澱粉ペーストのゲル形成能は増強され,一方粘弾性ゲルはより固体である傾向にあった。ファリノグラフ特性の結果,生地の吸水率,生地形成時間と安定性時間は増加し,アルギン酸ナトリウムの添加により減少した弱い値ことを示したに示したより良い加工品質。蒸しパンのアスペクト比と比体積を適切にアルギン酸ナトリウムにより増加した。蒸しパンに添加したアルギン酸ナトリウムの適切な量は小麦粉の重量に基づいて0 05%~0.15%であった。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【Powered by NICT】

シソーラス用語： 粘弾性 ,  粘度 ,  小麦粉 ,  *アルギン酸 ,  糊化 ,  *小麦澱粉 ,  生地 ,  ペースト ,  *品質 ,  吸水率 ,  ゲル ,  膨潤 ,  ファリノグラフ
準シソーラス用語： *アルギン酸ナトリウム ,  *蒸しパン , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (1件)： 穀類とその製品一般  (FJ04010T)

タイトルに関連する用語 (3件)： 蒸しパン ,  小麦澱粉 ,  アルギン酸ナトリウム