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J-GLOBAL ID：201502204946298608   整理番号：15A0782317

冷凍マグロ魚肉の解凍過程におけるタンパク質変性がドリップ流出量に与える影響

Effect of Muscle Protein Denaturation on Drip Loss in Tuna Meat during Thawing Process

著者 (4件)： 小林りか (東京海洋大 大学院海洋科学技術研究科) ,  田村朝章 (東京海洋大 大学院海洋科学技術研究科) ,  渡辺学 (東京海洋大 大学院海洋科学技術研究科) ,  鈴木徹 (東京海洋大 大学院海洋科学技術研究科)
資料名： 日本冷凍空調学会論文集  (Transactions of the Japan Society of Refrigerating and Air Conditioning Engineers)
巻： 32  号： 2  ページ： 155-161  発行年： 2015年06月30日 
JST資料番号： X0662A  ISSN： 1344-4905  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 食品冷凍は生食される魚介類にとって加工度が低い状態で保存期間を飛躍的に延長できる利点があるが,変性の恐れがあり,タンパク質の冷凍変性の研究は良くされているが,解凍過程での変性は解明されていないことが多い。本研究では,一定温度条件でのタンパク質変性の反応速度をCa-ATPアーゼ活性値を指標として求め,解凍過程でのドリップ流出量との相間関係を調べた。実験方法は,ペースト状にしたマグロ魚肉を厚み2mmのシート状に成形して凍結した試料を異なる温度の水中で解凍(解凍履歴を図示)した。ドリップ流出量の評価方法,Ca-ATPパーゼ活性測定法を示し,時間経過とドリップロス,Ca-ATPアーゼ活性の関係を図示した。総括として「解凍温度0°Cから10°Cの間でタンパク質変性速度が急激に変化し,タンパク質変性とドリップロスの緩やかな曲線の相関関係が観られたこと」等を述べた。

シソーラス用語： 酵素活性度 ,  冷凍食品 ,  *解凍 ,  *タンパク質 ,  *変性 ,  マグロ ,  損失 ,  流出量 ,  指標 ,  摂食 ,  反応速度 ,  相関 ,  温度
準シソーラス用語： ATPアーゼ活性 ,  ドリップロス ,  生食 ,  相関関係

分類 (5件)： 食品の冷凍・冷蔵  (FJ03020X) ,  食品蛋白質  (FJ09020N) ,  動物性水産食品  (FJ13020C) ,  魚類  (FH02020K) ,  食品の変質  (FJ01052Y)

引用文献 (8件)：

• 1) Konno,K. Structural Changes of Myosin upon Freezing, Refrigeration, 2006, 81(941), pp. 163-170. (in Japanese)
• 2) Fukuda, Y. Denaturation by Freezing of Fish Muscle Proteins, Bull.Natl.Res.Inst. Fish.Sci., 1995, 8, pp77-92. (in Japanese)
• 3) Shengjun Wu , Saikun Pan, Hongbin Wang., Effect of trehalose on Lateolabrax japonicus myofibrillar protein during frozen storage, Food Chemistry ,2014,160, pp.281-285.
• 4) Fukuda,U.,Tarakita,Z., Arai,K., Denaturation of Myofibrillar Protein in Chub Mackerek during Freezing and Storage, Bulletin of the Japanese Society of Scientific Fisheries, 1982, 48(11), pp1627-1632. (in Japanese)
• 5) Fukuda, U., Kakehata, K., Arai, K., Denaturation of Myofibrillar Protein in Deep-sea Fish by Freezing and Storage, Bulletin of the Japanese Society of Scientific Fisheries, 1981, 47(5), pp663-672. (in Japanese)

タイトルに関連する用語 (7件)： 冷凍マグロ ,  魚肉 ,  解凍 ,  過程 ,  タンパク質変性 ,  ドリップ ,  流出量