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J-GLOBAL ID：201502205099598841   整理番号：15A1328665

フライイング温度におけるトウモロコシ油とパーム油の酸化安定性に対するフィトケミカルのクマリン,シンナムアルデヒド,チモール,カルバコールの影響

Effect of the phytochemicals curcumin, cinnamaldehyde, thymol and carvacrol on the oxidative stability of corn and palm oils at frying temperatures

著者 (2件)： INANC HORUZ Tugba (Gaziantep Univ., Engineering Fac., Food Engineering Dep., TR 27310, Gaziantep, TUR) ,  MASKAN Medeni (Gaziantep Univ., Engineering Fac., Food Engineering Dep., TR 27310, Gaziantep, TUR)
資料名： Journal of Food Science & Technology  (Journal of Food Science & Technology)
巻： 52  号： 12  ページ： 8041-8049  発行年： 2015年12月 
JST資料番号： E0090C  ISSN： 0022-1155  CODEN： JFSTAB  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 利用可能ないくつかのフィトケミカルは脂質酸化を遅延する,良い酸化防止剤である。応答曲面法を用い,トウモロコシ油とパーム油の酸化安定性に対するフライイング温度(150~180°C)および植物由来活性化合物クマリン,シンナムアルデヒド,チモール,カルバコールの濃度の影響を検討した。誘導時間値によれば,温度増加によって油脂の安定性は劇的に低下した。クマリンとシンナムアルデヒドは両油脂に有意な影響はなかったが,カルバコールは両油脂の誘導時間を有意に増加し,チモールはパーム油においてのみ有効であった。実際のフライイング試験では,トウモロコシ油においてのみカルバコールの効果を確認した。新鮮な油脂では,遊離脂肪酸(%),過酸化値(meq/kg),p-アニシジン価,総極性成分値(%)が各0.080,2.55,2.85,7.5であったが,30分のフライイングサイクル後はコントロール油脂では各0.144,1.47,12.01,10.0,BHT添加では0.138,2.27,11.49,10.0,カルバコール添加では0.132,1.42,5.66,9.5となった。従って,フライ油へのBHTに替るカルバコールの適用可能性が示された。Copyright 2015 Association of Food Scientists & Technologists (India) Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *フライイング ,  *とうもろこし油 ,  *パーム油 ,  フライ油 ,  *化学物質 ,  酸化防止剤 ,  酸化防止 ,  酸化 ,  安定性 ,  過酸化物価 ,  遊離脂肪酸 ,  官能価 ,  *添加物効果 ,  ラクトン ,  芳香族縮合化合物 ,  芳香族化合物 ,  不飽和アルデヒド ,  オレフィン化合物 ,  フェノール類 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族アルコール ,  カルバミド酸エステル ,  第四アンモニウム ,  アミノアルコール ,  *植物性化学物質
準シソーラス用語： *フィトケミカル ,  脂質酸化 ,  酸化安定性 ,  アニシジン価

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  食用油脂,マーガリン  (FJ09010C)

物質索引 (5件)： クマリン ,  シンナムアルデヒド ,  チモール ,  カルバコール ,  BHT

タイトルに関連する用語 (9件)： フライイング ,  トウモロコシ油 ,  パーム油 ,  酸化安定性 ,  フィトケミカル ,  クマリン ,  シンナムアルデヒド ,  チモール ,  カルバコール