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J-GLOBAL ID：201502207593284143   整理番号：15A0846062

大腸菌O157:H7,ネズミチフス菌とリステリア菌の不活性化に対するOhm加熱の性能におよぼす乳脂肪分の影響

Effect of milk fat content on the performance of ohmic heating for inactivation of Escherichia coli O157:H7, Salmonella enterica Serovar Typhimurium and Listeria monocytogenes

著者 (2件)： KIM S.-S. ,  KANG D.-H.
資料名： Journal of Applied Microbiology  (Journal of Applied Microbiology)
巻： 119  号： 2  ページ： 475-486  発行年： 2015年08月 
JST資料番号： A0635A  ISSN： 1364-5072  CODEN： JAMIFK  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 目的:食品媒介病原菌を不活性化する従来の加熱と比較して,Ohm加熱におよぼす乳脂肪分の影響を調べた。方法と結果:無菌クリームを無菌緩衝ペプトン水と混合し,0,3,7,10%(w/v)の乳脂肪含量に調整した。さまざまな脂肪含有量の試料を,Ohm加熱と従来の加熱で処理した。温度上昇と電気伝導度におよぼす乳脂肪の影響を調べた。また,食品媒介病原菌の不活化におよぼす乳脂肪の保護作用も調べた。従来の加熱に対する試料の温度は時間とともに上昇し,脂肪含有量に関わらず有意な相違はなかった(P>0.05)。10%脂肪含有の試料での大腸菌O157:H7,ネズミチフス菌とリステリア菌の不活性化速度は減少したが,保護効果は従来の加熱では観察されなかった。従来の加熱とは対照的に,Ohm加熱は乳脂肪含量により有意な影響を受けた。温度は,高い電気伝導度によるOhm加熱のために,低脂肪含有量でより迅速に上昇した。不均一な脂肪含有試料の不均一な発熱を,熱赤外線カメラを用いて検証した。また,大腸菌O157:H7とリステリア菌におよぼす乳脂肪の保護作用も,Ohm加熱した試料で観察された。結論:以上の結果は,食品媒介病原菌が,Ohm加熱した不均一な脂肪含有食品中で生存可能なことを示唆した。それにより,脂肪含有食品の低温殺菌に対し,従来の加熱よりもOhm加熱についてはより注意を必要とした。研究の意義と影響:高乳脂肪含有食品に対する適切な低温殺菌の重要性を確認した。Copyright 2015 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *抵抗加熱 ,  大腸菌O157 ,  ネズミチフス菌 ,  リステリア菌 ,  *不活性化 ,  *乳脂肪 ,  細菌 ,  低温殺菌 ,  生存率 ,  含有量
準シソーラス用語： 細胞生存率 ,  脂肪含量 ,  食品媒介病原菌 ,  *微生物不活性化

分類 (4件)： 滅菌法  (EG02040C) ,  微生物に対する影響  (EE05020V) ,  食品の汚染  (FJ01053P) ,  乳製品  (FJ12023U)

タイトルに関連する用語 (7件)： 大腸菌O157 ,  H7 ,  ネズミチフス菌 ,  リステリア菌 ,  不活性化 ,  Ohm加熱 ,  乳脂肪分