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J-GLOBAL ID：201502207973025051   整理番号：15A0885575

アブラナ科野菜の大量調理施設衛生管理マニュアルに沿った温度・湿度管理下における切裁および保管時のグルコシノレート量の経時変化

Changes in the Kinetics of Glucosinolate Content during Cutting and Storage of Brassicaceae Vegetables under Controlled Temperature and Humidity in Accordance with the Sanitary Management Manual for a Mass Cooking Facility

著者 (2件)： 長田早苗 (女子栄養大学短大) ,  青柳康夫 (女子栄養大)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 48  号： 4  ページ： 265-276  発行年： 2015年08月05日 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 本研究では,下処理時間が比較的長い外食産業および特定給食施設における調理条件を考慮して,アブラナ科野菜中に含まれるGSL量の消長を調べた。その結果,ブロッコリーであれば小房程度,キャベツでは5×5cm程度,クレソンでは4cm長さ,ダイコンでは剥皮したか否かに関わらず厚さ5mm以上の銀杏型,あるいはこれら以上の大きさに切裁する場合には,保冷3時間の間には,切裁による有意な減少が認められないことが明らかとなった。一方,組織破壊が大きいものは残存率が小さくなり,切裁後保存したものではGSLの大幅な減少は避けられない。GSLの摂取量を多く見込むためには,切裁後保存する野菜では,ある程度の大きさに切裁することが望ましい。また,細かく切裁するものでは,供食直前に処理する必要がある。(著者抄録)

シソーラス用語： マニュアル ,  保管 ,  *グルコシノレート ,  経時変化 ,  外食産業 ,  施設 ,  ブロッコリ ,  キャベツ ,  ダイコン ,  硫酸エステルヒドロラーゼ ,  LC-MS分析 ,  高速液体クロマトグラフィー ,  食品分析 ,  食品成分 ,  調理
準シソーラス用語： *アブラナ科野菜 ,  衛生管理 ,  給食施設 ,  大量調理

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の分析  (FJ01030U)

タイトルに関連する用語 (6件)： アブラナ科野菜 ,  大量調理施設衛生管理マニュアル ,  湿度管理 ,  保管 ,  グルコシノレート ,  経時変化