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J-GLOBAL ID：201502208724053602   整理番号：15A1279176

コメデンプンの糊化に及ぼす香辛料の影響

The Effects of Saffron and Turmeric on the Gelatinization of Rice Starch

著者 (1件)： 伊藤知子 (大阪国際大 人間科学)
資料名： 国際研究論叢  (大阪国際大学・大阪国際大学短期大学部紀要)
巻： 29  号： 1  ページ： 73-80  発行年： 2015年10月31日 
JST資料番号： L1016A  ISSN： 0915-3586  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 世界の米の料理では香辛料を加えて調理するものがあり,本報では米澱粉の糊化に対するそれらの影響について検討した。ジャポニカ米,とインディカ米および香辛料としてサフラン,ターメリックを用いて試験した。ジャポニカ米で香辛料は糊化に抑制的に作用した。溶解度に対しては同定程度であったが,膨潤に対してサフランによる抑制程度が大きかった。インディカ米では,香辛料は溶解度に対して抑制的であったが,膨潤に対してほとんど影響しなかった。以上から,サフランとその代替えとして利用されるターメリックは澱粉糊化に及ぼす影響が違うことから,調理後のコメの物性は異なることが示唆された。

シソーラス用語： *穀類澱粉 ,  *糊化 ,  *香辛料 ,  米 ,  サフラン ,  ウコン ,  膨潤 ,  溶解度 ,  調理 ,  *添加物効果
準シソーラス用語： *米澱粉 ,  ジャポニカ米 ,  インディカ米

分類 (3件)： 澱粉  (FJ05030W) ,  調味料,香辛料  (FJ10010W) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (4件)： コメ ,  デンプン ,  糊化 ,  香辛料