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J-GLOBAL ID：201502209441987141   整理番号：15A0782287

水の硬度が葛餅の品質に与える影響

Relationship of kudzu starch cake taste and hardness of water

著者 (3件)： 鏡田早紀 (実践女大) ,  松本雄大 (サントリーグローバルイノベーション) ,  数野千恵子 (実践女大)
資料名： 実践女子大学生活科学部紀要  (Proceedings of the Jissen Women's University. Faculty of Human Life Sciences)
号： 52  ページ： 1-7  発行年： 2015年03月31日 
JST資料番号： S0089A  ISSN： 1341-3244  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 食品の調理に利用する水については,適した硬度がある場合があるとの報告がある。本研究では,硬度の異なる市販のミネラルウォーター4種を用いて,葛澱粉及び甘藷澱粉から葛餅を製造し,破断解析,測色,及び官能評価を行い,水の硬度が葛餅品質に与える影響を調べた。その結果,同じ硬度の水を利用した場合葛澱粉よりも甘藷澱粉の方が硬い葛餅になること,水の硬度が高くなると葛餅の色が茶色味を帯びるが,硬度100以下の水では色の変化は見られなないことが示された。また,官能評価では,硬度100程度の水で製造した葛餅が,弾力やプルプル感の評価が高く,おいしいとする人が多かった。

シソーラス用語： *クズ ,  *澱粉 ,  *芋類澱粉 ,  品質 ,  *水質 ,  *濃度 ,  *和菓子 ,  破壊試験 ,  測色 ,  官能検査 ,  *食感品質
準シソーラス用語： *葛餅 ,  官能評価 ,  *甘藷澱粉 ,  *水硬度 ,  破断テスト

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  菓子  (FJ08000K)

タイトルに関連する用語 (2件)： 水の硬度 ,  葛餅