エキソ多糖類産生Lactobacillus mucosae DPC6426を含む低脂肪チェダーチーズとスイスチーズ

RYAN P.M.; RYAN P.M.; BURDIKOVA Z.; BERESFORD T.; AUTY M.A.E.; FITZGERALD G.F.; FITZGERALD G.F.; ROSS R.P.; ROSS R.P.; ROSS R.P.; SHEEHAN J.J.; STANTON C.; STANTON C.

文献

J-GLOBAL ID：201502210887114069 整理番号：15A1320597

エキソ多糖類産生Lactobacillus mucosae DPC6426を含む低脂肪チェダーチーズとスイスチーズ

Reduced-fat Cheddar and Swiss-type cheeses harboring exopolysaccharide-producing probiotic Lactobacillus mucosae DPC 6426

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資料名：
巻： 98 号： 12 ページ： 8531-8544 発行年： 2015年12月
JST資料番号： C0282A ISSN： 0022-0302 CODEN： JDSCAE 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：アメリカ合衆国 (USA) 言語：英語 (EN)

エキソ多糖類産生Lactobacillus mucosae DPC6426は,アテローム動脈硬化発症-アポリポ蛋白E欠損(apoE^-/-)マウスモデルにおいて有望なコレステロール低下作用を持つことを先に示した。本研究の目的は,このプロバイオテックス株の配送のための機能性(担体)食品としての低脂肪チェダー及びスイスチーズの適合性を調べることであった。全てのチーズは,標準的な市販スターター:チェダーには,乳酸連鎖球菌;及びスイスチーズには,サーモフィラス菌,Lactobacillus helveticus,及びPropionibacterium freudenreichiiで,3通りをパイロット規模(500Lのバット)で製造した。Lactobacillus mucosae DPC6426は,~10⁶cfu/mLチーズ乳のレベル(チーズカードに>10⁷cfu/gその後で存在)で,チーズ製造中に補助カルチャーとして使用された。補助株は6ケ月間熟成後,スイスチーズとチェダーチーズ両方において>5×10⁷cfu/gで生き残っていた。官能分析は,補助カルチャーの存在がスイスチーズにより魅力的な見かけを与えたが,チェダーチーズの官能特性には有意な影響を持っていなかったことを明らかにした。さらに,補助カルチャーはチェダーチーズのチーズ組成,蛋白質分解,pH,または機器により定量されたテクスチャー特性に有意な影響を持たなかった。これらデータは,低脂肪スイスチーズとチェダーチーズが工業環境でコレステロール低下Lactobacillus mucosae DPC6426の配送のための適切な食品マトリクスに相当することを示している。Copyright 2015 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

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チーズ

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