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J-GLOBAL ID：201502215001256447   整理番号：15A0948198

トマトの加熱調理によるグアニル酸生成およびその品種間差

Production of Guanylic Acid by Cooking of Tomato

著者 (2件)： 安藤聡 (農業・食品産業技術総合研究機構 野菜茶研) ,  坂口(横山)林香 (農業・食品産業技術総合研究機構 野菜茶研)
資料名： 日本食品科学工学会誌  (Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology)
巻： 62  号： 8  ページ： 417-421  発行年： 2015年08月15日 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 1341-027X  CODEN： NSKKEF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： グアニル酸等の呈味性ヌクレオチドは,グルタミン酸との相乗効果により,少量でうま味を増強する。調理用9品種と生食用2品種のトマトについて,加熱調理前後のグアニル酸含量を比較したところ,全品種において有意にグアニル酸が加熱により増加していた。加熱条件がトマトのグアニル酸の増減に及ぼす影響を調べることを目的に,25~100°Cでトマト果実を加熱したときのグアニル酸およびその分解物であるグアノシンの含有量を定量した。これら2成分の挙動から,50~60°Cにおいてグアニル酸の生成と分解の差が最大となった結果,最大のグアニル酸蓄積が起こったと考えられる。(著者抄録)

シソーラス用語： *トマト ,  *調理 ,  グアニンヌクレオチド ,  リボヌクレオチド ,  *品種差 ,  呈味物質 ,  ヌクレオチド ,  *旨味 ,  相乗作用 ,  プリンヌクレオシド ,  リボヌクレオシド ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  ジカルボン酸 ,  第一アミン
準シソーラス用語： *グアニル酸 ,  *加熱調理 ,  相乗効果

分類 (4件)： 野菜  (FC03043X) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  作物の品種  (FC02020V)

物質索引 (2件)： グアノシン ,  グルタミン酸

引用文献 (16件)：

• 1) 澤田崇子,シイタケの核酸関連物質に関する調理科学的研究,日本調理科学会誌,31,89-95 (1998).
• 2) 藤本正雄,核酸,「食品大百科事典」,(独)食品総合研究所編,(朝倉書店,東京),pp. 170-174 (2001).
• 3) 堀江秀樹,野菜の加熱にともなうグアニル酸の生成,日本調理学会誌,45,346-351 (2012).
• 4) 澤田崇子,遠藤金次,シイタケの加熱調理過程における核酸関連物質の変動,日本家政学会誌,41,407-411 (1990).
• 5) 澤田崇子,きのこの調理-シイタケを中心に-,日本調理科学会誌,36,344-350 (2003).

タイトルに関連する用語 (4件)： トマト ,  加熱調理 ,  グアニル酸 ,  品種間差