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J-GLOBAL ID:201502215932310941   整理番号:15A1034679

岩手県オリジナル麹菌『黎明平泉』の選抜と『オールいわて清酒』の取組

著者 (1件):
資料名:
号: 52  ページ: 76-82  発行年: 2015年07月25日 
JST資料番号: L0499A  ISSN: 0912-5132  資料種別: 逐次刊行物 (A)
記事区分: 解説  発行国: 日本 (JPN)  言語: 日本語 (JA)
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岩手県で単離した麹菌の選抜を行った事例を紹介した。まず,岩手県オリジナル麹菌の開発経緯を述べた後,選抜試験について,チロシナーゼを指標とした一次スクリーニング,α-アミラーゼ活性,グルコアミラーゼ活性,酸性カルボキシペプチダーゼ活性等の酵素活性を指標とした二次スクリーニング,試験製麹を最終選抜試験とした経緯を解説した。次に,この単離した麹菌を「黎明平泉」と命名し,米,清酒酵母,麹菌すべてを岩手県産のオールいわて清酒の誕生について紹介した。また,現場での醸造結果について,製造現場を再現するような簡易製麹試験方法について,それぞれ,アンケート結果,胞子数計測結果,品温経過のデータを添えて,解説した。
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分類 (1件):
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清酒 
引用文献 (11件):
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