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J-GLOBAL ID：201502216036461600   整理番号：15A0796469

ジャガイモ加工澱粉の添加により影響されるエビ類似製品の品質

Quality of shrimp analogue product as affected by addition of modified potato starch

著者 (4件)： REMYA S. (Veraval Res. Centre (Indian Council of Agricultural Research), Fish Processing Div., Central Inst. of Fisheries ...) ,  BASU S. (Central Inst. of Fisheries Education (Indian Council of Agricultural Research), Andheri (W), 400 061, Mumbai ...) ,  VENKATESHWARLU G. (Central Inst. of Fisheries Education (Indian Council of Agricultural Research), Andheri (W), 400 061, Mumbai ...) ,  MOHAN C. O. (Veraval Res. Centre (Indian Council of Agricultural Research), Fish Processing Div., Central Inst. of Fisheries ...)
資料名： Journal of Food Science & Technology  (Journal of Food Science & Technology)
巻： 52  号： 7  ページ： 4432-4440  発行年： 2015年07月 
JST資料番号： E0090C  ISSN： 0022-1155  CODEN： JFSTAB  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： すり身から調製され人気のある付加価値であるエビの類似,疑似製品の生化学とテクスチャー特性に対する,ジャガイモ加工澱粉添加の影響を検討した。エビ類似製品を加工澱粉添加0%(NPS),50%(CPS),100%(MPS)で調製し,冷凍貯蔵中(-20°C)定期に品質をニタリングした。筋原線維蛋白質のロスが最も小さかったのは100%加工澱粉(MPS)であった。MPSの含水量(2.48%)は,CPS(3.38%)とNPS(3.99%)に比べて長期貯蔵で影響を受けなかった。低温貯蔵が長くなると添加した澱粉のタイプによって,エビ類似品はテクスチャーで影響を受けた。加工澱粉添加で,疑似品の硬さと破壊性に影響が現れた。MPSは他に比べて貯蔵における硬さで影響されなっかった。類似品NPS,CPS,MPSの弾力性は貯蔵によって各2.57,1.5,1.77倍となった。加工澱粉添加で,官能特性とテクスチャーが改善され,貯蔵期間中の品質低下が低減された。Copyright 2014 Association of Food Scientists & Technologists (India) Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *類似物質 ,  *化工澱粉 ,  *じゃがいも澱粉 ,  すり身 ,  置換 ,  *添加物効果 ,  混合比 ,  貯蔵安定性 ,  冷凍貯蔵 ,  食品テクスチャー ,  *エビ ,  動物タンパク質 ,  *食品特性
準シソーラス用語： 筋原線維蛋白質 ,  官能特性

分類 (3件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  澱粉  (FJ05030W) ,  動物性水産食品  (FJ13020C)

タイトルに関連する用語 (4件)： ジャガイモ ,  加工澱粉 ,  エビ ,  類似