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J-GLOBAL ID：201502216135248099   整理番号：15A1066484

Torulaspora delbrueckii/Saccharomyces cerevisiaeシーケンシャル発酵に及ぼす収穫時期及び選択スターターの影響

Influence of vintage and selected starter on Torulaspora delbrueckii/Saccharomyces cerevisiae sequential fermentation

著者 (3件)： CANONICO Laura (Universita Politecnica delle Marche, Dipartimento Scienze della Vita e dell’Ambiente, Via Brecce Bianche, 60131 ...) ,  COMITINI Francesca (Universita Politecnica delle Marche, Dipartimento Scienze della Vita e dell’Ambiente, Via Brecce Bianche, 60131 ...) ,  CIANI Maurizio (Universita Politecnica delle Marche, Dipartimento Scienze della Vita e dell’Ambiente, Via Brecce Bianche, 60131 ...)
資料名： European Food Research & Technology  (European Food Research & Technology)
巻： 241  号： 6  ページ： 827-833  発行年： 2015年12月 
JST資料番号： E0437A  ISSN： 1438-2377  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 選択カルチャーの非Saccharomyces酵母と組合せたSaccharomyces cerevisiaeスターター株によるぶどうジュースのシーケンシャル発酵の実施は官能特性を改良し,ぶどう酒の複雑性を加えるために用いられる。当研究では,醸造所条件下のベルディッキオワインに及ぼすTorulaspora delbrueckii/S.cerevisiaeシーケンシャル発酵の影響を検討し,3収穫時期のぶどうジュース及び2種S.cerevisiaeスターター株を評価した。3年間の試験中において,最終ワインの醸造学的特性は各種収穫時期に由来するぶどうジュースにより影響を受けた。しかしながら,全ての場合において,T.delbrueckii/S.cerevisiaeシーケンシャル発酵は用いたS.cerevisiaeスターター株によりベルディッキオワインの分析プロフィルに影響を受けた。実際に,原地性Sc151又は市販のVIN13 S.cerevisiae酵母と一緒にした同一のT.delbrueckiiに異なる挙動が認められ,酵母-酵母相互作用がぶどう酒の分析プロフィルにおいて重要な役割を果たしていることを示唆した。他方,各種スターターを用いる3連続収穫年におけるシーケンシャル発酵に接種した,T.delbrueckiiに特異的な寄与が認められた。Copyright 2015 Springer-Verlag Berlin Heidelberg Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *ぶどう酒醸造 ,  *ぶどうジュース ,  収穫 ,  時期 ,  依存性 ,  *スターターカルチャー ,  子嚢菌類酵母 ,  *Saccharomyces cerevisiae ,  品種差 ,  食品工場 ,  ぶどう酒
準シソーラス用語： *Torulaspora delbrueckii ,  ベルディッキオワイン ,  シーケンシャル発酵 ,  醸造所

分類 (1件)： ぶどう酒  (FK04024X)

タイトルに関連する用語 (6件)： Torulaspora ,  Saccharomyces ,  シーケンシャル ,  発酵 ,  収穫時期 ,  スターター