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J-GLOBAL ID：201502216379238753   整理番号：15A1315676

γ-アミノ酪酸(GABA)生成乳酸菌を用いた発酵バター様食品の開発とその品質について

Development and Quality Analysis of Fermented Butter-like Food Prepared Using Gamma Aminobutyric Acid (GABA)-Producing Lactic Acid Bacterium

著者 (7件)： 田中智大 (東京農大 農) ,  田中智大 (サンダイヤ 東京研) ,  小泉亮輔 (東京農大 農) ,  入澤友啓 (東京農大 農) ,  寺島晃也 (富山県食品研) ,  多田耕太郎 (東京農大 農) ,  鈴木敏郎 (東京農大 農)
資料名： 日本食品保蔵科学会誌  (Food Preservation Science)
巻： 41  号： 5  ページ： 207-213  発行年： 2015年09月30日 
JST資料番号： Z0775A  ISSN： 1344-1213  CODEN： NSHKCW  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 富山県の伝統食品「かぶらずし」から分離したGABA生成乳酸菌であるLactobacillus buchneri 1001を用いて発酵バター様食品の開発を試みた。その結果,グルタミン酸を添加した生クリームへ,L.buchneri 1001をL.bulgaricus,Streptococcus thermophilusとともに接種することで,発酵中にGABAが効率的に生成した。さらに,発酵後に従来のバター製造法であるチャーニングの代わりに凍結乾燥することにより,GABA含有量が高く,タンパク質と炭水化物も含む発酵バター様食品が得られた。この発酵バター様食品は成分規格を満たし,官能的にも市販の発酵バターと同等の良好な評価を得た。(著者抄録)

シソーラス用語： *乳酸桿菌属 ,  乳酸菌 ,  ブルガリア乳酸桿菌 ,  Streptococcus thermophilus ,  発酵 ,  *バター ,  クリーム ,  凍結乾燥 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  アミノカルボン酸 ,  第一アミン
準シソーラス用語： *Lactobacillus buchneri ,  *発酵バター

分類 (1件)： バター  (FJ12024L)

物質索引 (1件)： γ-アミノ酪酸

引用文献 (34件)：

• 吉岡義明・堀江健二・谷川鯉沙・横越英彦:GABAの製法・安全性・効能効果に関する最近の進捗,FFIジャーナル,213,1145~1156(2008)
• 渡辺正仁・出田めぐみ・中俣恵美・林部博光・西井正樹:GABAとGABAシステム,保健医療学雑誌,1,3~9(2010)
• 梶本修身・平田 洋・中川聡史・梶本佳孝・早川和仁・木村雅行:GABA含有はっ酵乳製品の正常高値血圧者に対する降圧効果,日食科工誌,51,79~85(2004)
• 岡田忠司・杉下朋子・村上太郎・村井弘道・三枝貴代・堀野俊郎・小野田明彦・梶本修身・高橋 励・高橋丈夫:γ-アミノ酪酸蓄積脱脂コメ胚芽の経口投与における更年期障害及び初老期精神障害に対する効果,日食科工誌,47,596~603(2000)
• 大森正司・矢野とし子・岡本順子・津志田藤二郎・村井敏信・樋口 満:嫌気処理緑茶(ギャバロン茶)による高血圧自然発症ラットの血圧上昇抑制作用,日農化会誌,61,1449~1451(1987)

タイトルに関連する用語 (6件)： γ-アミノ酪酸 ,  GABA ,  乳酸菌 ,  発酵バター ,  食品 ,  開発