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J-GLOBAL ID：201502217148191980   整理番号：15A0900573

モデルのプロセスチーズの特性に及ぼす水中の脂肪と蛋白質の濃度の影響

Effect of fat and protein-in-water concentrations on the properties of model processed cheese

著者 (3件)： LEE Siew Kim (Lehrstuhl fuer Chemie der Biopolymere, Technische Universitaet Muenchen, 85350 Freising, DEU) ,  KLOSTERMEYER Henning (Lehrstuhl fuer Chemie der Biopolymere, Technische Universitaet Muenchen, 85350 Freising, DEU) ,  ANEMA Skelte G. (Lehrstuhl fuer Chemie der Biopolymere, Technische Universitaet Muenchen, 85350 Freising, DEU)
資料名： International Dairy Journal  (International Dairy Journal)
巻： 50  ページ： 15-23  発行年： 2015年11月 
JST資料番号： W0531A  ISSN： 0958-6946  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 可変的の蛋白質(10~20%,w/w,総蛋白量/18~45%水中の蛋白質)または脂肪の濃度(0~40%,w/w,総脂質)を有するモデルのプロセスチーズを作成した。水中の蛋白質濃度の増加に伴って,チーズの硬度は著明に増加し,そして,レオロジーは濃縮液体から弱いゲルまで変化した。硬度の小さい増加を脂肪の濃度の増加に伴って観察し,そして,全ての試料は濃縮液体であった。水中の蛋白質濃度が増加した場合,融解に対するチーズの傾向は減少した。種々の脂肪の濃度を有する試料に対する,融解に対する傾向は,中程度の脂肪の濃度で最も高く,試料の間の差は,水中の蛋白質濃度における変化に対するより少なかった。小さい違いが,試料の間の脂肪球粒度分布にあった。微細構造の画像は,水中の最低の蛋白質および最高の脂肪の濃度で試料において若干の十分に乳化されなかった脂肪を示唆していた。全体として,水中の蛋白質濃度は,レオロジー特性に大きな影響を及ぼし,脂肪の濃度は,比較的小さい影響を持っていた。Copyright 2015 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *プロセスチーズ ,  *水中 ,  *脂肪 ,  *タンパク質 ,  *濃度 ,  *品質特性 ,  硬度 ,  レオロジー ,  融解 ,  微細構造 ,  乳化
準シソーラス用語： *水中濃度

分類 (2件)： チーズ  (FJ12025C) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (5件)： モデル ,  プロセスチーズ ,  水中 ,  脂肪 ,  蛋白質