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J-GLOBAL ID：201502217451231242   整理番号：15A0837921

チョコレートにおいて見い出されるフェノール酸類とカゼイン類の相互作用

Interactions of caseins with phenolic acids found in chocolate

著者 (4件)： ZHOU Shuting (Dep. of Food Sci. and Agricultural Chemistry, McGill Univ., Macdonald Campus, 21,111 Lakeshore Road ...) ,  SEO Sooyoun (Dep. of Food Sci. and Agricultural Chemistry, McGill Univ., Macdonald Campus, 21,111 Lakeshore Road ...) ,  ALLI Inteaz (Dep. of Food Sci. and Agricultural Chemistry, McGill Univ., Macdonald Campus, 21,111 Lakeshore Road ...) ,  CHANG Yu-Wei (Dep. of Food Sci., National Taiwan Ocean Univ., Keelung 20224, Taiwan)
資料名： Food Research International  (Food Research International)
巻： 74  ページ： 177-184  発行年： 2015年08月 
JST資料番号： D0633A  ISSN： 0963-9969  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： チョコレートに存在するフェノール酸類とカゼインの相互作用を研究するために,プロトカテク酸またはp-クマル酸と55°Cでインキュベートした。さらに,カゼインをチョコレートから単離し,これらのカゼインにおけるフェノール類を定量した。電気泳動の結果により,カゼイン-フェノール相互作用をインキュベーションにより誘導した。カゼインサブユニットのわずかな凝集をプロトカテク酸とカゼインの相互作用後に認めた。また,ミルクチョコレートから単離したカゼインのわずかな凝集を認めた。ミルクチョコレート及びホワイトチョコレートから単離したカゼイン類のカゼイン-プロトカテク酸及びカゼイン-p-クマル酸のトリプシンを用いたin vitro加水分解により,各々18.6,17.7,10.4及び17.8%の加水分解度を示し,一方カゼインコントロールのそれは19.3であった。処理の間に起きる構造変化に加えて,モデル系におけるプロトカテク酸及びp-クマル酸の存在及びミルクチョコレートにおけるフェノール類の存在は,カゼイン加水分解物のペプチドプロファイルに影響した。Copyright 2015 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *チョコレート ,  *フェノール類 ,  *カゼイン ,  食品成分 ,  食品分析 ,  トリプシン ,  加水分解 ,  オレフィン化合物 ,  不飽和カルボン酸 ,  芳香族カルボン酸 ,  多価フェノール ,  ヒドロキシ酸
準シソーラス用語： αカゼイン ,  κカゼイン ,  *フェノール酸 ,  *ホワイトチョコレート ,  *ミルクチョコレート ,  ベータカゼイン

分類 (2件)： 菓子  (FJ08000K) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (2件)： p-クマル酸 ,  プロトカテク酸

タイトルに関連する用語 (4件)： チョコレート ,  フェノール酸類 ,  カゼイン ,  相互作用